创意：
ZPw} T;l;ay^:^G$z鸡油菌漂亮的颜色、独特的香味搭配舂花生蓉成菜，香味更充足。
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=w'P$SyH!a6p1X}; QfOu:IzRX大师介绍：
On:K8)`t{VqdRVM陆发荣，云南滇菜泰斗，中国烹饪大师，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，中国百名大师金爵奖获得者，全国商业劳动模范。
0+iYd.'lb)sq5&5$~陆大师虽然已经六十多岁了，但是他的创新思路和研发的菜品却从来不曾过时。十几年前他就率先提出了海鲜和野生菌的烹调组合，直到现在，这种黄金配伍依然是厨师们创新菜品的一大法宝。除此之外，大师还经常外出采风，他总能第一时间挖掘时尚元素，然后应用到新菜品中。
&cK] 'S.43T_zli1下面这些菜肴都出自陆大师之手，别看制作并不复杂，但是它们却给云南厨师创新菌菜提供了很好的思路。
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&q'U5^npA=V__F2lU~MA]pa^/陆大师关于在食用菌烹饪中疑难的解答：
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2uCt [d在烹调菌类时，经常会遇到很多小麻烦，处理不当就容易导致菜肴制作失败，那么如何解决这些烹调小困扰呢？
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7%S#wh&2Y?1、问：
X!(cb
zmeA8+`JH}菌类表面有细沙，如何更好地去沙？
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qj # 答：
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kk)sc \ )C/w针对干菌和鲜菌的术同，要采用不同的烹调方法。如果是鲜菌，那么可以用小刀将表面的皮刮掉，然后略微清洗。如果是菌帽内侧有沙，可以用细毛刷来刷洗。这里需要提醒大家一点，鲜菌不可以长时间冲洗，更不能浸泡。
U�VZS,Q) Cu~N如果是干菌，可以等菌类发制快好时，取出控水，加入少许面粉或淀粉，轻轻搓揉，然后略微冲洗即可。
![.iy{tLR &Azf6{-2、问：
#GA$�oTh[x 9 JNd为什么炖好的菌汤会有苦味？
' gbQ{U ;HRV?%.答：
=0m*)r?Xb=X=?#VP这主要跟烹调时间有很大关系。如果加热时间超过40分钟，那么鲜菌就容易出现苦味。
|$C^~B I_TmrLw]0"|3、问：
cV+2o^Xnb\Jc
{Kj 炖好的菌汤颜色发黑是怎么回事？
z2?7I@FZCvkZ6cwbAz答：
%r}z # $IYc8'gq2解决方法主要有两个，第一个就是菌汤的加热时间不宜超过40分钟；第二，菌汤熬好后要现做现用，或者将熬汤的菌类取出，如果菌类在汤中长时间浸泡，也容易造成汤色发黑。
]-[Rcc$:iY6sC4、问：
%UO}s l[k$zLQgoKUw 熬好的菌汤总是很寡淡，或者鲜味不足，如何解决？
/ogyGl Q ] `f8Np答：
YhL }Xw F )a:;如果要想让菌汤有一定的浓稠度，那么熬制时，可以加入一定量的乳牛肝菌，它能够起到增加粘稠度的作用。如果要想汤汁鲜味浓郁，加入干制的牛肝菌和鸡枞菌，即可提升鲜味。如果要想让做好的菌汤看上去红亮一点，可以加入红牛肝菌。
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ew2)bHPW M_(& 55、问：
F�$t,%\If pj 为什么做好的羊肚菌鲜味不足？
45]@}/:2@o.eY[cl答：
ETtcI;X~ \q鲜品羊肚菌的鲜味较其他鲜菌要略微差一些，只有经过干制后，才能将其鲜味最大化的释放出来，所以一般不会用鲜品羊肚菌进行烹调。
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HTmA~SR\-很多人认为，菌类都是新鲜的口感好，鲜味足，其实这种理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是两种非常特殊的菌类，所以行家一般只用它们的干制品进行烹调，香味才能达到最佳。
Ad{oA6' =OX:x {d\U^6、问：
5q9 sXtPebRa c$速冻菌为何烹调后容易软烂？
v9Yu ;'m?�r{WLOVJ答：
$hA'l2XXtfuqh&VWv这主要跟前期处理有关系。速冻菌是不可以按照其他速冻品的方法来处理的，因为它们在加工过程中，质地已经发生了改变。如果解冻后烹调，原料肯定容易软烂。所以正确使用速冻菌的方法是：速冻菌取出，不解冻直接放入沸水或者沸汤中加热至定形，再捞出改刀。
3)Sl8 sk7KY+?rE`nZ7、问：
.cETaYSRdnnc{CY干制野生菌如何泡发，鲜味流失少？
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z-�~答：
s?uDU ck/Hf An0j4 %干野生菌泡发的温度一般是夏天冷水、冬天温水，但是泡发的时间跟它们的质地有很大关系。
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vr9*@J"Mp安全烹调野生菌4须知：
zx?`qWsoaV.9:I|| 1_有些野生菌本身会带有毒性，易出现食物中毒的品种有：鸡枞菌和牛肝菌。鸡枞菌本来是没有毒性的，但是现在有些人采摘的鸡枞菌长在桉树下，这种菌就是有毒的。还有牛肝菌，它本身都会带有少许毒性，烹调时间一定要足，否则毒素杀灭不了。
qR=A`5U`0Hc 6 q烹调时你需要特别注意以下4点：
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-t~9�yG& ~1、松茸、松露、羊肚菌、青头菌、冷菌、干巴菌都是无毒的，烹调时可以放心使用。
fS3REmooswoTuy-gq2、如果你买到的鲜野生菌的菌柄上好像有个“把手”，那么这种菌类很可能是有毒的，请不要食用。
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R@Z6dM3、在四种牛肝菌中，只有黄牛肝菌没有毒素，红牛肝菌毒性最强，白和黑牛肝菌毒性较弱，所以在烹调时，加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上；如果用来生炒，时间要控制在8--10分钟以上；如果滑油后再炒，滑油时间要控制在30--40秒（油温四成热）。
EE#G{.O?6U],BP.14、烹调野生菌时，一定要加入熟猪油和白糖。熟猪油有解毒的作用，白糖不仅可以解毒，还能提升菜肴的鲜味。
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原料：
?au/L@ (\?u+y鸡油菌300克，舂花生蓉30克，青笋丝100克。
IJ! �al i :"bu 调料：
|2sCn\k[O^GD@,!XhA料（盐、味精各5克，白糖、姜汁、鸡汁各2克），盐、味精各2克，糖1克，色拉油1千克（约耗30克）。
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制作方法：
?8\pis)k[=#j/J（1）鸡油菌洗净，入烧至四成热的色拉油中，小火滑透，捞出控油，加入A料拌匀。
!x=jc"8b"O~3V^（2）青笋丝洗净，漂水，加入盐、味精、糖调匀，放入盘中垫底，上面摆放调好的鸡油菌，撒上花生蓉即可。
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