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(长沙火候餐厅爽滑版)湘式蟹黄粉丝煲(附自制X0酱配方制作)

特点:w{=jjT+_TGT9A}c
粉丝鲜亮,水润饱满,粉丝入味深透.鲜香微辣,口感顺滑,靠近砂锅底部的粉丝口感略微千香。特制XO酱在干贝、虾干、火腿等基础用料上增加了咸鱼丁,咸鲜浓郁,更添风味。 OTI1X ?QV65Sh
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介绍:'Fq k|ENj `op\]D
目前,家常粉丝煲的主要口感有三种--干香、爽滑和弹牙,因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别,所以口感也会不同。现在精选长沙、重庆两地最具人气的三款粉丝煲,详解干香版、爽滑版、弹牙版的11个制作门道。+st[BAmZy-7l1
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杨建华技术探讨:EqgL y8 h+H\]I
汤泡+油拌=顺滑版;汤泡+油拌+吹风=干香版。$VaUS[!A5o9P#y?
龙口粉丝有很多种,一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝,筋度高,不容易泡烂。我在处理粉丝时,通常分两步,第一,先用调好味的高汤泡粉丝,同时完成回软、入味两道工序;第二,粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油,可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜,粉丝就能做出滑爽的口感。sDu"Xw[`S8EO/;.L
如果将粉丝拌匀冷油后再用电风扇吹一刻钟,就能达到外干爽内入味的状态,之后再炒,就是干香版的粉丝煲了。i#XD9%q?l @.4fW
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李建辉技术探讨:O&%s&KX&,4(m2l#
要点1、粉丝需要是弹牙、干香还是爽滑?可以用烫粉丝的时间来控制。 /IY?nR'5{5
我不用冷水泡粉丝,而是先把调好味道和颜色的海鲜汤烧开、关火,再下入粉丝浸烫。粉丝受热迅速膨胀,瞬间吸收高汤,回软、入味、上色,一步到位。注意,沸汤容易烫烂粉丝,因此要严格控制浸烫时间。我通常是掐着秒表烫粉丝,一边看时间,一边观察粉丝的状态--大约烫30秒,粉丝周围呈透明状,内部硬芯儿较粗,此时捞出炒制,最终成菜便是弹牙的口感;烫45秒,粉丝的硬芯儿很细,此时入菜,容易炒出干香的口感;如果烫1分钟,粉丝通体透明,没有一点硬芯儿,炒好后就是爽滑版的粉丝煲。|{6t}2$Q/
浸烫时间不能超过1分钟,否则粉丝在炒制时容易断裂,不成形。粉丝烫好后捞出,不必过凉,但要拌入少许清油,防止粉丝长时间放置后变干、变粘。eo ,?J7=b JAtn=3f
要点2、加油加汤焖粉丝不糊底。XYh=r,@2lDmLzE^
我做粉丝不用炒,而是焖,所以压根用不着叉子、筷子等辅助工具,做好的粉丝照样不糊底。具体流程是:砂锅烧热下凉油,油量浅浅没过砂锅底即可,再下烫粉丝的海鲜汤(350克粉丝放入100克海鲜汤),最后下粉丝,加盖开小火焖至砂锅盖上的眼儿里冒出蒸汽,关火开盖将粉丝翻动一下,加盖上桌,让粉丝在走菜途中继续焖制,上桌开盖,香味扑鼻而来。4U!vm^`O?z$ O5 &
焖粉丝时要有油有汤,油可以避免粉丝粘锅,汤通过加热可以形成蒸汽,“烘”熟粉丝。因为粉丝之前用热汤浸过,已经断生,后期经短时间加热即可成熟,所以油和汤的用量要少,确保粉丝能够吸干,这样出品才是干爽无汁的。b"44U*=-[bN_&}/IcuV
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李志强技术探讨:W[j;4oDv,^&/hd}$
做粉丝煲时,最让厨师头疼的可能就是上色和入味,我的秘诀是四种酱油混合浸泡粉丝,老抽取100克,能让粉丝颜色变深;红酱油400克,可增红增亮;东古一品鲜和美极鲜味汁分别是150克,作用是增香提鲜。红酱油是我们自制的一种复制酱油,具体配制方法为:(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 eCA %T5+|1Q ?d
将四种酱油混合倒入保鲜盒中,添入烧沸的高汤100味冲匀,放入粉丝浸泡1小时,之后捞出下入高汤汆烫,捞出迅速过凉,拌油放置一旁备用。因为之前已经入味充足,走菜时只需将粉丝放入锅中,加油添汤炒干,出锅淋5克红油,成菜颜色红亮,入口干香。我给粉丝搭配的浇头是各种野菌,加五花肉炒香后浇在砂煲中粉丝上面,开盖后菌香浓郁扑鼻,卖相、口味兼具,目前这道粉丝煲的日销量在80份左右。GhzbDkKTE rjop7n
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李华勇技术探讨:W Lev 0M\11r#.Kr
我们常用的方法是用铁锅把粉丝炒干,然后装入热砂锅走菜,像餐谋天下酒店和火候餐厅这样直接用砂锅炒粉丝的方法,我还是第一次见,我有两个问题:第一,炒灶的火力猛,更容易炒出焦香的锅气,而且三分钟就能完成一道菜,速度很快,而砂锅所用的煤气灶火力不如炒灶猛,成菜速度是否太慢?第二,用砂锅直接炒粉丝,就得有专人负责这道菜,会不会增加用人成本?\tCI4w:Ql=GskzV
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餐谋天下周图田回复:kFT{-7ssMgoWx?0
粉丝煲是我们酒店的招牌菜之一,由一位阿姨专门负责(同时她还负责另外一道招牌菜“堂做野生鱼头”),每月工资2000多元,但是这道菜每月创造的利润是她工资的好几十倍,我们觉得很值。5ORq./2 7+24h
用砂锅、煤气灶炒制粉丝容易把控火力。但是,时间确实比用铁锅略长,每做一份“粉丝煲”需要5分钟左右。a3x3kCxN&j1=4WH|
原料:Of( LI~#CN/o{& :7
泡好的龙口粉丝200克,鸡蛋白碎20克,蒸熟的蟹籽10克。eF\k c ae`jJ
调料:DLl-)2#E6? *d0yN
红辣椒圈20克,海米10克,葱头碎10克,高汤250克,自制XO酱30克,海天酱油15克,葱段5克、香菜梗10克,香菜叶5克,白芝麻15克。\A). ~vC^?f _S
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自制X0酱配方制作:\d;Dv Z Yf_*^\ t
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Zs_(UP2p]}jqM_OC
制作方法:SS*pFe[VGj]E?TBM"WW
(1)龙口粉丝入清水浸泡3小时至软,捞出控干水分备用。Px^Gq^{oEgoa4Epl9
(2)砂锅烧热,下猪油没过砂锅底,烧至五成热,下入红辣椒圈、海米、葱头碎炒出鲜辣味,倒入高汤,下自制XO酱20克,撒匀鸡精,下入粉丝旺火快速翻拌,使粉丝均匀粘上高汤,炒约3分钟,改小火,调入海天酱油,下葱段、香菜梗,继续用叉子和长筷子拌炒、撕扯,大约2分钟,粉丝即可均匀上色。d+T{L+_y2"4I`?
(3)此时关火下自制XO酱10克拌匀,放香菜叶、鸡蛋白碎,撒白芝麻,点缀蒸熟的蟹籽,盖盖带火上桌即成。ucKbL#v/F2x@q=WO
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注意:z1?i%2q H!.
XO酱分两次下锅,第一次是用高汤稀释,目的是给粉丝入味,起锅前再下一次拌匀,目的是增鲜提香.使粉丝上桌时带着浓郁的鲜香味。%T+2oZj"9N=A8`xX7:
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技术要点:U&wqahRp}@nUD"?Z/K
1、粉丝浸泡时间要长。让它喝饱水.炒制后口感才会顺滑。出品蓬松饱满,不会塌陷。~JNG"8Ve9Uo/=CZn%CV
2、炒粉丝时用大火,加速成熟,防止加热时间太长、粉丝脱水变塌。,uOYO'soMPR')XPv
3、此外,炒制时要不断用长竹筷和又子翻拌、撕扯粉丝,一是避免粉丝糊底,二是因为粉丝容易成团,扯开表层的粉丝.可以让内部沾匀汤汁,均匀受热。#rea|;&FA:ML"B5
4、此菜采取先调味后上色的方法,即给高汤一次性调好味,保证粉丝入味深透。起锅时再下老抽上色,色泽更鲜亮。6MOVu9o! =%*vZ
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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