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（长沙火候餐厅爽滑版）湘式蟹黄粉丝煲（附自制X0酱配方制作）

特点：
粉丝鲜亮，水润饱满，粉丝入味深透．鲜香微辣，口感顺滑，靠近砂锅底部的粉丝口感略微千香。特制XO酱在干贝、虾干、火腿等基础用料上增加了咸鱼丁，咸鲜浓郁，更添风味。

介绍：
目前，家常粉丝煲的主要口感有三种--干香、爽滑和弹牙，因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别，所以口感也会不同。现在精选长沙、重庆两地最具人气的三款粉丝煲，详解干香版、爽滑版、弹牙版的11个制作门道。

杨建华技术探讨：
汤泡＋油拌=顺滑版；汤泡＋油拌＋吹风=干香版。
龙口粉丝有很多种，一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝，筋度高，不容易泡烂。我在处理粉丝时，通常分两步，第一，先用调好味的高汤泡粉丝，同时完成回软、入味两道工序；第二，粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油，可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜，粉丝就能做出滑爽的口感。
如果将粉丝拌匀冷油后再用电风扇吹一刻钟，就能达到外干爽内入味的状态，之后再炒，就是干香版的粉丝煲了。

李建辉技术探讨：
要点1、粉丝需要是弹牙、干香还是爽滑？可以用烫粉丝的时间来控制。
我不用冷水泡粉丝，而是先把调好味道和颜色的海鲜汤烧开、关火，再下入粉丝浸烫。粉丝受热迅速膨胀，瞬间吸收高汤，回软、入味、上色，一步到位。注意，沸汤容易烫烂粉丝，因此要严格控制浸烫时间。我通常是掐着秒表烫粉丝，一边看时间，一边观察粉丝的状态--大约烫30秒，粉丝周围呈透明状，内部硬芯儿较粗，此时捞出炒制，最终成菜便是弹牙的口感；烫45秒，粉丝的硬芯儿很细，此时入菜，容易炒出干香的口感；如果烫1分钟，粉丝通体透明，没有一点硬芯儿，炒好后就是爽滑版的粉丝煲。
浸烫时间不能超过1分钟，否则粉丝在炒制时容易断裂，不成形。粉丝烫好后捞出，不必过凉，但要拌入少许清油，防止粉丝长时间放置后变干、变粘。
要点2、加油加汤焖粉丝不糊底。
我做粉丝不用炒，而是焖，所以压根用不着叉子、筷子等辅助工具，做好的粉丝照样不糊底。具体流程是：砂锅烧热下凉油，油量浅浅没过砂锅底即可，再下烫粉丝的海鲜汤（350克粉丝放入100克海鲜汤），最后下粉丝，加盖开小火焖至砂锅盖上的眼儿里冒出蒸汽，关火开盖将粉丝翻动一下，加盖上桌，让粉丝在走菜途中继续焖制，上桌开盖，香味扑鼻而来。
焖粉丝时要有油有汤，油可以避免粉丝粘锅，汤通过加热可以形成蒸汽，“烘”熟粉丝。因为粉丝之前用热汤浸过，已经断生，后期经短时间加热即可成熟，所以油和汤的用量要少，确保粉丝能够吸干，这样出品才是干爽无汁的。

李志强技术探讨：
做粉丝煲时，最让厨师头疼的可能就是上色和入味，我的秘诀是四种酱油混合浸泡粉丝，老抽取100克，能让粉丝颜色变深；红酱油400克，可增红增亮；东古一品鲜和美极鲜味汁分别是150克，作用是增香提鲜。红酱油是我们自制的一种复制酱油，具体配制方法为：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
将四种酱油混合倒入保鲜盒中，添入烧沸的高汤100味冲匀，放入粉丝浸泡1小时，之后捞出下入高汤汆烫，捞出迅速过凉，拌油放置一旁备用。因为之前已经入味充足，走菜时只需将粉丝放入锅中，加油添汤炒干，出锅淋5克红油，成菜颜色红亮，入口干香。我给粉丝搭配的浇头是各种野菌，加五花肉炒香后浇在砂煲中粉丝上面，开盖后菌香浓郁扑鼻，卖相、口味兼具，目前这道粉丝煲的日销量在80份左右。

李华勇技术探讨：
我们常用的方法是用铁锅把粉丝炒干，然后装入热砂锅走菜，像餐谋天下酒店和火候餐厅这样直接用砂锅炒粉丝的方法，我还是第一次见，我有两个问题：第一，炒灶的火力猛，更容易炒出焦香的锅气，而且三分钟就能完成一道菜，速度很快，而砂锅所用的煤气灶火力不如炒灶猛，成菜速度是否太慢？第二，用砂锅直接炒粉丝，就得有专人负责这道菜，会不会增加用人成本？

餐谋天下周图田回复：
粉丝煲是我们酒店的招牌菜之一，由一位阿姨专门负责（同时她还负责另外一道招牌菜“堂做野生鱼头”），每月工资2000多元，但是这道菜每月创造的利润是她工资的好几十倍，我们觉得很值。
用砂锅、煤气灶炒制粉丝容易把控火力。但是，时间确实比用铁锅略长，每做一份“粉丝煲”需要5分钟左右。

原料：
泡好的龙口粉丝200克，鸡蛋白碎20克，蒸熟的蟹籽10克。
调料：
红辣椒圈20克，海米10克，葱头碎10克，高汤250克，自制XO酱30克，海天酱油15克，葱段5克、香菜梗10克，香菜叶5克，白芝麻15克。

自制X0酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）龙口粉丝入清水浸泡3小时至软，捞出控干水分备用。
（2）砂锅烧热，下猪油没过砂锅底，烧至五成热，下入红辣椒圈、海米、葱头碎炒出鲜辣味，倒入高汤，下自制XO酱20克，撒匀鸡精，下入粉丝旺火快速翻拌，使粉丝均匀粘上高汤，炒约3分钟，改小火，调入海天酱油，下葱段、香菜梗，继续用叉子和长筷子拌炒、撕扯，大约2分钟，粉丝即可均匀上色。
（3）此时关火下自制XO酱10克拌匀，放香菜叶、鸡蛋白碎，撒白芝麻，点缀蒸熟的蟹籽，盖盖带火上桌即成。

注意：
XO酱分两次下锅，第一次是用高汤稀释，目的是给粉丝入味，起锅前再下一次拌匀，目的是增鲜提香．使粉丝上桌时带着浓郁的鲜香味。

技术要点：
1、粉丝浸泡时间要长。让它喝饱水．炒制后口感才会顺滑。出品蓬松饱满，不会塌陷。
2、炒粉丝时用大火，加速成熟，防止加热时间太长、粉丝脱水变塌。
3、此外，炒制时要不断用长竹筷和又子翻拌、撕扯粉丝，一是避免粉丝糊底，二是因为粉丝容易成团，扯开表层的粉丝．可以让内部沾匀汤汁，均匀受热。
4、此菜采取先调味后上色的方法，即给高汤一次性调好味，保证粉丝入味深透。起锅时再下老抽上色，色泽更鲜亮。

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