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（成都蜀国会所特色菜）蜀园肉脯（附自制腌汁、自制腌酱配方与3次去脂、3次入味工艺）

创意：
此菜的创新灵感来自于客人的矛盾心理-喜欢吃肉，又怕脂肪过高。我精选放养的黑猪肉，肉质紧实，并将其进行3次去脂，辅以淡淡的香草味，猪肉酥香有嚼劲，既解除了客人内心的顾虑，又满足了其口舌上的享受，不热卖才奇怪。

菜品制作：
李小波，现任成都蜀国会所出品总监，后厨食艺工作室创始人。他摒弃华而不实的高档菜品，一路踏实改良创新，揣摩客人需求，让高档会所菜也接地气。他喜欢钻研烹饪技术、懂得食材特性，而且善用中、西调料，配以精致传神的装盘，出品自然过硬。

介绍：
我们会所以年龄35-45岁的男性客人为主，这部分消费能力较强，对菜品品质要求较高。这类人群用餐时喜清淡、注重养生。我在创新、改良会所菜品时，从客人的就餐心理出发，精选优质食材、最大程度地运用烹饪技法为菜品去脂、合理利用调味料提升菜品口味，做到少油菜也香。
我有一款“蜀园肉脯”很受客人欢迎．运用“3次去脂、3次入味”的方法使猪肉脱去大部分油脂，使其口感不油腻，每次去脂过程，用自制酱料调味，每次去脂，每次入味，达到菜品味道与口感的层层递进。

原料：
华云山放养的黑猪五花肉（26元每斤）5000克。
调料：
自制腌汁1800克，自制腌酱700克，干迷迭香100克。

自制腌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制腌酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）华云山放养的黑猪五花肉（26元每斤）5000克去皮，切成厚0.3厘米厚的薄片，用自制腌汁腌2天。
（2）将腌制好的猪肉取出，放在通风处，用电风扇吹3小时，将肉用纱布包裹后放入脱水机内，用高速旋转的的方法脱水11分钟（高速旋转可以将五花肉的油分液化，随之流失掉），脱掉30%的油脂。
（3）将自制腌酱均匀的抹在猪肉片上，腌制2天后取出，将五花肉挂起来，晾晒1天，然后放入面火160℃，底火60℃的烤箱内烤30分钟，去掉50%的油脂。
（4）将猪肉片取出冷却，每3片摞放在一起，每层肉中间撒干迷迭香5克，用40千克的石磨压在上面一晚，再放入面火160℃，底火60℃的烤箱，至肉烤干10%的油脂即可。

关键：
在压制猪肉时，不要放在托盘内，适宜用底部有孔洞的容器，方便油脂流出。

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