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（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）招牌芝麻鸡（附秘制红油与自制料汁配方制作）

介绍：
这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜，如今每天的销量在70份左右，在研制过程中，我们团队耗费了不少心力。
首先，从选料上试过很多鸡的品种，仔鸡口感太嫩，旧院黑鸡的肉又不够韧，且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案，才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤，煮好后皮黄肉紧，好吃又好看。
其次，在红油的炼制上也颇费了番功夫，四川的二荆条肉不够厚，云南的美人椒香味差得太多，广西的小米辣颜色不红，前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒，一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油，香味、颜色都很足。

菜品制作：
何伟，现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。
李志强，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

原料：
剑阁土公鸡1只，水发烟笋100克。
调料：
秘制红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，自制料汁25克，花生粒、香葱碎各10克。

秘制红油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制料汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹 30分钟，取下去骨、斩条备用。
（2）水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
（3）走菜时取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。
（4）红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，与自制料汁拌匀，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键：
1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

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