（四川成都文杏酒楼旺销特色菜品）醋香蹄花（附特制酸辣料汁的调配与秘制红油的制作）
介绍：
BHQ:q }/2�ph# k这道醋香蹄花看着不起眼．在酒楼却已经卖了8年。我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。
%^,p Eb* j M9PeP=1 CdND}W.L/z[%酒店简介：
S P3 q :qO3LI16f,作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一，位于一品天下大街的文杏酒楼绝对算系出名门：大蓉和董事长刘长明、红杏董事长黄信陵、天香仁和老总徐敏以个人名义共同入股，集三家之长于一身，自2005年开业以来，一直保持看排队吃饭的旺盛人气，而粉丝捞鹅掌、文杏鸡等几道特色当家菜更是一直热卖至今，常常有客人为了品尝，专程开车绕过大半个成都来到这里。
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原料：
W wT "k6\jxT/E`q2O猪手2只，黄瓜片200克。
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rp原料：
I;�ssX2c �o%A#HC特制酸辣料汁200克、秘制红油100克，红油料渣30克、白芝麻10克，葱花10克。
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3^`lH +kBno|6Z30Z\[Ei V[6 特制酸辣料汁的调配：
Owlzbl HWX_u,7?E5（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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6_v4G$gH{Vo".0u 8M"TAK5{P秘制红油的制作：
2_|wgi zJ09GP\mG（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
{N1,%zQ|CZ Iad3zH（1）猪前蹄2只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的特制酸辣料汁中浸泡30分钟以上等待走菜。
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=ehZ=M*（2）走菜时取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。
( =86� L4.'%Ee（3）特制酸辣料汁200克、秘制红油100克，红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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