（四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色菜）馋嘴腰花（附秘制糍粑料油配方制作）
介绍：
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tu.eT腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。
"_Q6-L~qV_:mQ[R J fn+,\.)z=_nACaQ|h�菜品制作：
=t oro|&~h UXP gfu[程天军，现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。
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原料：
+?B7.?G46O: E9Jm|z9猪腰250克，莴笋丝、金针菇各100克。
-8xMfF;T{*G19 C9lc调料：
J+\ q yz X;_EpQ 蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。
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51=+e.&.#h,z9M GKR\V4q$)&a QL$X=_~,?)q7c] hzAw秘制糍粑料油配方制作：
ya )PTp[=*GpH=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
P_/�Kn5JbMK&q- s.（1）猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。
%Cz]te{h?rm2#bE3=U（2）加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
@bm/9LX^p@ggWV!（3）走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
:x? C- 8DWv$,:u3（4）锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
\3MWo; [F4X9g?cx（5）另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
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B3OLX4yEy#h制作关键：
4 c?+|�hPTK2XqX1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
5y_l nw[Hov_2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。
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旺菜秘籍
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