查阅菜谱内容

菜谱分类

（湖南长沙田趣园餐饮创意特色菜品）三疯鱼头锅（附自制腌料与自制鱼头酱配方制法）

旺销理由：
“三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。

厨艺评论：
这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区应该接受不了这种风味。对于此菜，我有两点意见：第一，建议将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克，我觉得大多数食客还是可以接受的。第二，我觉得采用啫啫鱼头的方法来制作效果应该更好，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

原料：
花鲢鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。
调料：
自制腌料20克，熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

自制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制鱼头酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。
（2）锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。
（3）白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。