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排骨烩酸菜（北京西贝莜面村裸烹西北家常菜）

裸烹亮点：
酸菜在此菜中有解油腻的作用，却不会减去油脂的香味，祛腻增香的作用表现得恰到好处。厨师在炒制时，一定要将五花肉片与猪排炒至发黄，将肉质的香气充分释放出来。本菜可以使用大炖锅一次性加工而成，采用堂烹的形式在明档加热，菜肴激发出的香气能够弥漫整个大厅，让客人首先在嗅觉上享受美味的盛宴。

烹饪理念：
西贝是西北菜的代名词。西贝餐饮集团创业25年，以其独特的西北自然风味，享誉中华，在全国有50多家连锁店，年营业额近15亿。西北菜为何能独步天下，并在北京独树一帜，征服众多食客，这和西贝餐饮集团的董事长贾国龙密不可分。西贝出品的每一道菜都要经过他的检验与审批，菜品要推出食材本味，绝对不能添加任何味精、鸡粉等添加剂。近日我们
请西贝西北菜的总策划师，西贝厨师的掌门人贾国龙介绍西贝菜的烹饪理念和成功之道。
中国烹饪有一个原则，叫作“有味使之出、无味使之入。意思是说，如果食材本身有香味就要把它表现出来，如果没有香味就把味道入进去。这是非常高明的烹调观念，它的前提是天然的食材和自然的调味。
巧的是，现在国际上的烹饪观念也分成了两派，其中一派就是“入味派”，通过使用各种调味料甚至是化学添加剂来人为改变食材的味道。吃羊肉不觉得是羊肉，吃鸡肉也不觉得是鸡肉，但是很好吃，加工后的食物和本来的原料差距非常大。比如川菜，川菜基本的味型是麻辣，一菜一味，百菜百格，味道非常丰富，但是这些味道其实是调味品的功劳。过去传统川菜的调味品也是天然调味料，现在有些川菜馆味精、鸡精用量过大，已经把传统川菜真正的精髓给丢了。
另外一派是原味派，也可以叫作“出味派”，这一派追求的是本色本味，用简单传统的工艺对原料的本味进行最佳表达。
西贝这一派就属于原味派。我们不希望厨师对我们的原料做大的改变，因为那样的话就有工业化的趋向。西贝厨师的出发点和立足点就是要用传统工艺将原料食材最好的味道和性状表达出来。西北菜追求本色本味，但本色本味不是寡淡无味。事实上，西北菜依靠天然的食材和自然的调味，呈现出的味道是浓郁的、厚重的。
简单的加工工艺还能做出好吃的菜，秘诀在哪里呢？答案是原料，是要控制好原料，做好供应链管理。以西贝来说，羊肉是我们最重要的原料，所以西贝的首要工作就是收购到最好的羊肉，然后管理好，最后才是烹调方法。烹饪其实真的没有那么复杂，有了好的原料，你用最传统、最地道，通常也是最简单的工艺就能做出好吃的菜肴。如今，科技的发展更是让烹饪这件事变得简单化和标准化。比如我们现在使用的德国烤箱，温度、湿度都可以精确控制，有了这个烤箱，你就会发现，美味的囊坑烤肉绝对不是新疆大叔用土炉子烤出来的专利，好原料加高科技，一样可以呈现烤羊肉的最佳风味。事实上，我认为，对于一道美味来说，原料的贡献率为85%，工艺的贡献率只有15%。很长一段时间，中国的厨师将烹调工艺这件事情给神秘化了，后厨似乎变得高深莫测，这是将简单的事情有意地复杂化了。
考验西贝的地方在于，坚守原味派意味着高成本。更好的原料和更好的设备都意味着更高的成本。对此，我们的解决方案就是高进高出，卖得贵一些。社会上流传的西贝的菜贵，就是由于这个原因。我相信，会有越来越多的客人愿意为真正好的东西买单的。“便宜没好货”，在吃的问题上，我尤其坚信这一点。
不添加味精、鸡精等添加剂不代表菜肴就没有了香味，使用天然香料—油脂给菜肴增香，与食材本身的香气同属自然派，味香融合浑然一体，香味更持久。西贝用不同油脂给不同原料增香，增香原理各不一样，厨师朋友看后必有启发。

原料：
五花肉800克，猪排600克，酸菜400克。
调料：
熟猪油500克，料汁（葱花20克，姜粒、蒜粒各16克，花椒3克，八角粉、干姜面各2克，酱油8克，醋5克，盐10克）。

制作方法：
（1）将五花肉切成大片；排骨切成段。
（2）锅入熟猪油烧热，入五花肉炒制微黄，下入排骨中火炒至微黄，快速调入料汁，倒入水漫过猪肉多一点即可（各厨房使用的炒锅大小不一样，这里以水量漫过排骨为标准），下入酸菜，大火烧开，小火煮至香味溢出（大约15分钟左右），出锅，装盘上桌即可。

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