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生啫双椒鱼头（山东潍坊顺海湾大酒店风味家常菜）

介绍：
此菜由“剁椒鱼头”改良而来。王师傅大胆做了三点调整：
1、改“蒸制”为“生啫”，由于热力足，啫好的鱼头饱满水嫩。
2、用价值1000多元的“双立人”炖锅来制作此菜，这种锅受热均匀、不易糊锅，虽然进价高，但经久耐用。
3、鱼头生啫，无需腌制，缩短了上菜时间。

菜品制作：
王敬先，从厨16年，鲁菜烹饪大师，国家高级烹调师，现任山东潍坊顺海湾大酒店行政总厨。

啤酒味汁的调制：
青岛啤酒125克（去腥增香）、巧勺热烹香酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成

制作方法：
（1）胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。
（2）锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。
（3）锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油50克略煎一下，倒入啤酒味汁180克，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油5克、红油5克，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。

制作关键：
倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水分流失、肉质发柴。

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