（广西桂林会友餐厅旺销招牌菜）砂煲鸭（附自制砂煲酱配方制作）
特点：
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QG.p@+我们在大厅辟出了一块地方，安上8个灶眼，由一位师傅专门负责煲制此菜。鸭子全程在砂锅中操作．不加一滴水、一滴油，而是“用啤酒炒鸭”，待鸭油被逼出，再次加入啤酒与自制酱料小火焖熟，成菜带有浓浓的麦香，鸭肉香软不柴，没有一丝腥味。此菜的制作时间较长，师傅上班后便开始炒鸭，待出油后放置一旁，客人下单后再加啤酒炖熟上桌。因等待时间较长，客人点单时服务员会提醒：“这道菜需要40分钟才能上桌，时间有点长，您愿意等待吗？”。
(m? cj]$Ig{0f0;AYj$F._x }OftikxF;介绍：
G7B=T| ]L3wyaZtN桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上，倚在餐厅二楼的窗口，可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
,@ /VB:KZ\;c02餐厅的老板于广志是位哈尔滨汉子，年少时跟随父母来到广西扎根，1993年以“明记烧腊”起家，因口味地道而受到桂林食客的热捧，20手发展了7家分店，每到下班时间，门口必定排起长龙。2013年，于广志转型做起了餐厅，他说，在桂林这座旅游城市，最有消费能力的并非本地人，而是数目庞大的游客，来自不同国家、不同地区的人相聚在这里，要做他们的生意，那必须要拿出口味独特的“无国界美食”，因此在最初设计时，行政总厨张海峰便将菜品分为原味粤式烧腊、创新川湘菜肴、传统东北面食三个部分，充分照顾了南北各地食客的需要。而在这众多菜品中，有食客公认的“五大招牌”，比如每天要卖出200斤的“回味猪手”，用柠檬水、香葱根、紫苏叶压成的“石锅肥肠”等，依靠着这些菜，餐厅不到4个月便收回了成本，成功在桂林站稳脚跟。
G/ 2{nlQzOZ5lBCT!/!&Yu a1oDNnMdu$菜品制作：
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a 张海峰，现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
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原料：
( =lgLwx+Dw Gm* 肥鸭1只（净重约1500克／只）
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k调料：
thsVw/PLoQ(=Asq3QA料（姜片、葱段各10克、花椒4克、白胡椒粉3克、蚝油10克、白糖6克、啤酒400克），啤酒750克，自制砂煲酱40克，香葱段、红椒丝各10克。
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xu0g B 5自制砂煲酱配方制作：
-j LR;e,#++P1yV6h（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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qpgB+（1）肥鸭1只宰杀治净，斩成大块，冲洗干净后放入60℃温水中浸泡2分钟去除血水，捞出沥干水分，装入1个砂煲中，加A料拌匀腌制10分钟。
X ZpC/( ZH3I"s7b:（2）砂锅置于火上，大火翻炒至鸭子表皮变色，待汤汁收干、鸭子出油，取下放置一旁。
�:� *i ?"QeI,,-Bo（3）走菜时，在砂煲中再次倒入啤酒750克，加自制砂煲酱40克翻匀，大火烧开转小火加盖焖40分钟，开盖转大火收汁，在表面撒香葱段、红椒丝各10克即可加盖上桌。
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wi{"MH\%vY)`{E e技术关键：
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lf[X&cSHmhW Wsx1、鸭子汆水后皮肉收紧，在下一步操作中无法很好地吸入啤酒的香味，因此我将汆水改为放入温水中浸泡，既能有效去除血水，又不会使鸭肉表面快速封死。
5,1:Oq,n R"3/2、炒鸭子时不加油，而是放入啤酒，不仅可防止粘锅，且随着啤酒蒸发，鸭肉的腥味也一同跑掉，之后继续煸炒至鸭油渗出，成菜就不会感觉油腻。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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