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（湖北武汉新海景酒店热销经典菜品）海景一鸽（附自制五香盐与自制卤汤配方制作）

设计思路：
乳鸽是很多酒店的招牌菜，但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制，从挂上皮水到浸炸，每一步都有特色之处。

旺菜动态：
武汉新海景的菜品制作讲究，在口味方面更是精益求精，所以很多菜品自创新以来，销量一直居高不下。现在介绍几款点击率最高的经典热销菜，希望能给你一些启发和创新灵感。

厨艺评论：
从菜肴的做法来看，这道菜应该非常好吃。乳鸽选得不错，肉质够细嫩，也入味。关于这道菜，我有两个建议：第一，建议刷两次上皮水，这样皮色会比较均匀；第二，建议将晾晒的时间延长至2小时左右，这样做好的乳鸽皮才不会快速回软。

原料：
乳鸽4只。
调料：
自制五香盐150克，自制卤汤1锅，上皮水40克。

自制五香盐制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制卤汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）乳鸽4只宰杀治净，加入五香盐150克轻轻搓匀，腌制4小时，用清水略微冲洗。
（2）卤汤烧开，将乳鸽放入，关火，盖上盖子焖泡4小时。
（3）捞出乳鸽，用干净的毛巾将表皮的水分擦干，刷上薄薄的一层上皮水（约40克），挂在阴凉通风处晾制半个小时。
（4）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入乳鸽，采用小火慢慢浸炸至表皮上色，捞出控油，装盘即可。

关键：
1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴，乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老，又不能没有嚼头，最终我们选择了只有19天大的乳鸽，净重控制在250克／只。
2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩，卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后，放入乳鸽，关火焖泡约4小时，才可以捞出。如果采用加热的方法烹调，那么肉质很快就会成熟，再经过油炸，口感就不好了。

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