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姜汁锅仔鱼（浙江杭州老底子粗菜馆特色家常菜品）

特点：
一条鲈鱼4两姜，再添以蛏子、文蛤、鸭肠增鲜，让整道菜的鲜味、姜香并存，回味无穷。

菜品制作：
陈郭炜，中国烹饪名师，擅长杭帮菜、厨政管理，现任浙江杭州老底子粗菜馆老板。

原料：
鲈鱼一条重约600克。
辅料：
小湖蟹2只，蛏子100克，文蛤100克，新鲜鸭肠100克。
调料：
生姜块200克，朝天椒圈2克，干辣椒2克，料酒50克，盐10克，味精5克，胡椒粉3克。

制作方法：
（1）蛏子、文蛤提前入清水中养1天，吐净泥沙。走菜时汆水至刚张口，捞出待用。
（2）鲈鱼宰杀处理干净，鱼身改一字花刀。生姜拍松，切成大块。小湖蟹从中间一切二备用。鸭肠快速汆水捞出过凉，然后改为小段备用。
（3）净锅入菜籽油150克烧至四成热，下入鲈鱼煎至色泽金黄，再下入生姜块、小湖蟹、干辣椒一同煎制，至溢出姜香味后，烹人料酒，冲入开水1500克，不加盖大火煮3分钟。
（4）下入鸭肠段改中火烧2分钟，再下入汆过水的蛏子、文蛤，略翻后下入盐、味精、胡椒粉调味，撒上朝天椒圈关火即成。
（5）走菜时将鸭肠垫底，再捞出鱼及其他辅料放入锅仔中，倒入原汤，带火上桌。

制作关键：
1、此菜主要取浓郁的姜香味，因此入菜时要先将生姜拍松再切大块，这样姜味能更充分地释放出来。
2、蛏子、文蛤煮太久会导致肉质变老，所以在出锅前1分钟左右时放入即可。

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