特点：
LBU_"i*b)G,{/e鱼头鲜嫩、酸辣，回味香，鲜味很纯．酱椒辣而不冲，香味丰盈不单调。此菜成功的三个关键是：现杀活鱼、不腌制、湘西酱椒。店里每天买回150-180条胖头鱼养在鱼池里，客人点菜后取活鱼宰杀。去掉鱼尾留鱼头，剖开洗净，摆入盘中直接加酱椒蒸制，从杀鱼到成菜不超过20分钟，这么鲜的原料、这么快的速度，菜品味道怎么会不好？其次。鱼头无需腌制直接蒸．因为活鱼没有腥味，若腌制反而会抢走其本身的鲜味。最后，酱椒选料地道。这种用湘西土方法腌出来的酱椒肉厚、质脆、鲜辣，回味悠长。
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="ur.fU�R:d\FiU&+ I+v8 dI~ibA^介绍：
AV'?2 %}lQD^-�|**翠清酒家于2003年落户北京翠微路，那时的翠清只是一个200多平方米的小店，10年的发展，翠清在北京已经有了5家分店，在长沙也开了1家店。说起翠清的辉煌历史，总经理周潞久一脸自豪：老店只有280平方米，年营业额700多万，新店800平方米，每月营业额300多万，旗舰店刚刚开业3个月，但是婚宴已经订到了明年底；翠清的酱椒鱼头、臭桂鱼、自创小炒肉在食客中卖出了口碑。在老店，酱椒鱼头日售150多份，臭桂鱼日售100-200份，小炒肉销量达100多份。
*kPF~cGDTVe&[2003年周潞久跟随老板一起进京，到京城各家湘菜店考察，令他惊讶的是这些店基本上都不做正宗湘菜，他们认为北京人吃不了辣，所以都进行了改良。周潞久吃后很失望，这根本不是湘菜，已经和本地菜差不多了。周潞久和老板决定，要做就做正宗湘菜，不改良、不减辣、从湖南采购特色原调料。
p`S Wp5L+4\VmR目前，翠清的大酱椒、米粉、腊肉、香干等都是从湖南采购的。其中大酱椒不同于市面上出售的那种由辣椒剁碎后腌制而成的酱椒酱，而是用湘西的土方法腌制成的：将鲜辣椒晾掉一半水分至蔫软，码入大坛子中，一坛可以盛好几百斤辣椒，放入大量盐，最上面盖着白菜叶子，在坛口压上一块石板，静置发酵。发酵后去掉上面一层已经腐烂了的辣椒，只取底下的。这种湘西酱椒香气扑鼻，酸辣适口，进货价4元／斤。正是这种大酱椒成就了翠清酒家的酱椒鱼头。
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};P`-I+7q@e'9成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨肖毅评论：
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我们老板去北京时在翠清酒家吃过饭，鱼头、猪肚、萝卜丝、小炒肉令人一吃难忘，800平方米的店月营业额300多万，令人震惊。这其中到底有什么秘诀？老板派我进京考察。
{J,Lsdx?8Yqn}5{Oy几天的考察学习中我印象最深的是进货环节。很多酒店直接进杀好的净鸡、净鸽，而翠清进的是活鸡、活鸽子，当天早上现宰杀；招牌菜酱椒鱼头里的主料鱼头居然也是购进胖头鱼养在鱼池里，点菜后宰杀取鱼头，剩下的鱼尾再退给供货商。猪肚、毛肚也都是当天进货、发制，当天使用。
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Ay*G?除此之外，翠清很多特色食材是从湖南直接进货的，不同于其他酒店的批量囤货，翠清是头天开单传到湖南，当晚原料“坐”上火车，第二天去车站取货，当天使用，其物流供应非常稳定、及时。在现如今多数餐厅追求便捷、高利润的情况下，翠清一丝不苟地将“选料新鲜、货真价实”做到了极致。其实，这八个字是学厨时师父们一再强调的，只是很多厨师慢慢忽略了。从翠清这里，我见识到了最认真的传承和遵循。
j*A1(::+0MHX?~D]f有了最新鲜的原料，菜品就成功了一半。另一半原因是什么呢？家常菜的烹调方法和调料并不是越复杂越好，食材已经很新鲜，只需要选用恰如其分的烹调方法，用盐、味精简单调味，让菜品该香的香，该脆的脆，就八九不离十了。
C!vd,v6 '}+Ee5I:回成都后，我几乎原封不动地按照翠清的做法推了臭桂鱼、砂锅萝卜丝、小炒肉，这几道菜口味好、特色鲜明，如今销量都很不错。
;8T|jh/J?u?x^dN[]~YbvDnA~GE a J9李建辉点评：
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{: p肖师傅和原作者把酱椒鱼头的几个关键都点出来了，这的确是酱椒鱼头的正确做法，以往有很多店渲染自己家的鱼头用料多复杂、工序多讲究，其实是障眼法，原料鲜、调料正、火候足才是此菜真谛。
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原料：
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aC RC-M胖头鱼一条约3.5斤。
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Y]JS��m+FL UwF调料：
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rD'\-.自制酱椒400克，蒸鱼豉油20克，生抽10克，白醋5克，料酒10克，葱花10克。
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_mS-MWx自制酱椒做法：
G~.R|Qri@@ KGEL(Z+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
]zuIVQs8b'KCF1kD@p（1）胖头鱼宰杀留鱼头，从中间剖开，洗净放入盘中。
G�44:[?A*8i1 d}+N（2）把炒好的自制酱椒摊在鱼头上，淋上蒸鱼豉油20克、生抽10克、白醋5克、料酒10克，上蒸箱旺火蒸10分钟，取出撒上葱花即可上桌。
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