（云南昆明得意居餐厅旺销特色菜品）猪圆章（附秘制卤汤配方与制法）
介绍：
$Ms1iu}-n4JC“猪圆章”是昆明得意居餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈，形状扁圆、很像印章，故此得名。食客评价：“表皮香、酥、脆，里面软、糯、滑。”厨师长刘青峰说：“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀，那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水，待油花四溅后捞出，这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。”
{`#?s@ vLW8 hHNDbAM)2vcezkMBiXx TjkU菜品制作：
$gL *5#V%yR刘青峰，现任云南昆明得意居餐厅厨师长。
629E3^?Jw}] (V9F
n!G
*;(zO+dJz{梁先福点评：
4ld?}?u0o6%M&:[这道菜口感酥香，只是颜色有些单一，建议加些拉过油的青、红椒粒和洋葱粒，青椒和洋葱既能丰富菜品的色彩，又能增香。
=E7xGv Y
O(O-?_v[i
原料：
Imu= C
TtB@'[.BVD9猪脚圈1500克，香辣酥20克。
tk%N( /ca3JogZd34调料：
B`C `uYO!HQ3)-Jo#Y秘制卤汤10千克，椒盐5克。
(#w8%{x|fJT=~_0eB 2 \ f 1mm*3l}m/K7^j u.r^d,U_秘制卤汤配方与制法：
)X %7qlq,!by~ b（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
v$u.\=r
iQ%: �?H` H}Z+vq)[, B;/HWu.c`s7q8|~E^?0\/*n=]Q
X谢昌勇点评：
]|2 `:;@q
1*q HX8&这道菜中卤水很重要，只有卤水调好了，才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡，我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适，我这里也有一个卤水配方，用它卤出的猪脚色泽红亮，且鲜香味浓，具体配方制法如下：
7+?wA 6XCI8^*DYic,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
a=
m\zB7M%e`H
制作方法：
_ (19,L8kfKSrm 7yb.h（1）秘制卤汤内，下入猪脚圈3斤，大火烧沸，转小火煮30分钟，至猪脚圈刚刚成熟（取一根筷子，用力戳可以将其戳透），关火加盖焖30分钟，至猪脚圈软糯，晾凉后入保鲜冰箱保存。
8G8Al[qJe[|ABu.)（2）走菜时，取3个卤好的猪脚圈入蒸箱蒸热，入七成热油炸10秒，然后快速向锅内转圈淋入清水50克，待水分蒸发、锅内不再向外溅油时，猪脚圈表皮出现细密的小泡，捞出沥油。
r-mN]jhuRhxL[G M（3）锅留底油，下入猪脚圈，撒椒盐5克翻匀，下春碎的香辣酥20克小火炒香，出锅装盘。
?[Wu!g.'hC?^ uiq[W
JVCe{
{r%XB HCMV~!(8ry^{MN问：
?4_C4Y:?ZMunD5在炸猪脚圈时为什么一定要加水？
cNI[u3nf[V8';I6Ba答：
A};5tL HBo.UA o炸猪脚圈时向锅内淋入清水，油花翻腾，使猪脚圈的表面立刻出现细密蓬松的小泡，猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水，猪脚圈表面的小泡不会这么蓬松，而且从入锅到表面炸出小泡的时间就会比较长、表面失水多，口感变硬。
3%f8y/Uc7WXWfzT{/
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供云计算及安全服务
