芽菜扣头肉

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肥而不腻，香味浓郁，为四川名菜。^v&c$se&sTwx ns;e
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四大腌菜里，芽菜和冬菜是“咸烧白”(即扣肉)的最佳用料，与江南扣肉里的梅菜有一拼，风格迥异却一样香入骨髓。世界文化遗产“大足石刻”的冬菜古法炮制，据说“白露”播种、“立春”收获，三年开坛，值得一尝。7qd&1T|J!I%x]N
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芽菜，亦名“叙府芽菜”，是与“涪陵榨菜”、南充冬菜”、“内江大头菜”齐名的四川四大腌菜之一，始创于清道光中(约1838年前后），以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成。irAuT|= G9%4J^
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主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鸭、烧白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作 成其他荤素菜肴，且为熬汤之不可缺少的配料。解放前，“杨洪兴酱园”生产的“五香芽菜”曾远销昆明、港澳及东南亚。宜宾芽菜1982年评为四川省优质产品，1985年评为全国优质产品。近年，经过精加工的“碎米芽菜”，以其质量上乘、方便隆重而深受群众喜爱。 主料：cXm g#,?!?LI_ JMJ
带皮五花猪肉、芽菜。`x';YuN#RRb^Z.
配料："79)Os`KJ= =D
红糖、食用油、味精、酱油、姜、花椒、胡椒等。I#s&~s"4C{o2$Ss/
做法：%NY^9aR~X#Mku {\
（1）将带皮五花猪肉加入适量姜、花椒煮透，趁热均匀涂抹已熬制好的糖汁、酱油；炒锅置旺火上，倒入食用油适量，待油烧至七成熟时，将肉皮向下放入油锅炸皮至金黄色，冷却后将肉整形切成约5×30×50mm的肉片。2j`Y/c?
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（2）将肉片皮向下有规则地放入碗内，放入碎米芽菜，再将酱油、姜、味精、糖等加入，入笼蒸透，食用时反扣于盘即可。