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鹅肝酱炒白玉菇（北京金百万餐饮管理有限公司创新预制菜品系列）

快菜有道：
传统的鹅肝酱都是用来制作凉菜，比如鹅肝沙拉、鹅肝菌菇之类的菜肴。此菜创新地使用鹅肝酱烹饪热菜，赋予食材一种新的味道，鹅肝酱的香气重，成菜的味道就比较厚重，所以在炒制过程中加入少许足够增香。

介绍：
预制菜是指提前经过预制，点菜后经过加热或简单烹调即可上桌的菜品，其特点是出菜快。出菜快可以提高“椅效”，也就是说单位时间内出菜越多，客人的等位时间越少，这样会相对增加客人的流量和营业额。我们介绍的几款预制菜都是各店的旺销菜肴，希望能给大家工作带来帮助
北京金百万酒店的菜品不花哨，但是口味调配地非常地道，是北京城大众食客最爱吃的家常菜酒店之一。最近，该店又新推出几款家常菜，工艺简捷，味道独特。
本文所述的菜品制作过程，全部按照标准化操作。请注意制作当中的煸炒次数等“提速”关键词。

原料：
白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青红椒条15克，鸭饼丝20克。
调料：
美极鲜味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鹅肝酱20克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作方法：
（1）将白玉菇拆包装，去根，用手撕成小瓣；鸭饼切成细丝，用手抖开，入三成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油；香菜、芹菜各切成5厘米的段。
（2）将白玉菇入油锅中炸至金黄色，下入香芹段炸制15秒，下入香菜段炸制5秒，全部捞出控油。
（3）锅留底油烧热，下入全部调料，加入全部处理过的原料（除鸭饼丝），大火炒香，出锅（出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底）。

关键：
1、一定要将白玉菇炸至金黄色，白玉菇的香气才能出来，并且颜色好看，上桌后勾人食欲。
2、此道菜是道小炒，所以要求出品非常简洁，就要注意料头在煸炒的时候，不要炒老发黄，以免影响整个菜品的色泽。

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