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腊味咸猪头（江苏淮安金京华酒店创意家常菜品）

介绍：
踏进金京华酒店的大门，便有一个大铁架映入眼帘，上面挂满了各式各样的咸鱼、咸肉、香肠和皮肚。每到冬季，酒店就自己加工腌制品挂在大厅，客人一进门立刻被吸引，可以现场点好送到厨房加工成菜，也可外卖，普通铁架变身成功的营销工具。

菜品制作：
杨文，现任江苏省淮安市金京华酒店厨师长。

批量预制：
1、新鲜猪头30个用细流水冲洗干净，捞出沥干水分，用花椒盐抹匀表面，然后码入大缸中（10个猪头腌一缸），无需封口，放于阴凉处腌制10天。
2、腌制过程中猪头会出水，与花椒盐混合成盐水浸没下面的猪头，在腌制的第5天，要将上面的猪头翻到底下，使每个猪头入味均匀。
3、取出腌好的猪头，放在阴凉通风处晾10天，待表皮收缩、风干后，取回挂于阴凉处保存。
4、咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。此方法还可以用于腌制咸肉，两种原料入菜前均需用水浸泡10个小时。

走菜流程：
（1）取泡好的猪头半个，入清水中煮30分钟至熟，涝出去骨，改刀成片。
（2）装入垫有生菜叶的盘中，带一碟辣椒酱上桌即可。

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