南瓜香芋鸭串（江苏无锡龙凤餐饮公司创新春季菜品）
春季思路：
?K75?P%*K.'lIAN5此菜最大的亮点就是原辅料的巧妙搭配，烤鸭特殊的香酥口感搭配目鱼蓉的弹牙Q感，与南瓜、香芋、豆油皮组合，口感丰富有层次，原料先炸后蒸，香气十足，肥而不腻。
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;XJ t|�:wWk)1,Y 菜品制作：
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�MzI s[张献民，中国烹饪大师，现任江苏无锡龙凤餐饮公司董事长。
`Iqsxau jF1MV?5=Q`[IZ)jxV=@f^O&|].热销食材：
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}J� 8_/w香芋
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'LA. W市场售价：
]@R$q?R\By/7w,A).U5元／500克
&AYECGd"d}`f. 原产地：
'}-v$O{qU/ ]moO:各地均有销售
=mK 52 F vaBl^f37 加工烹调：
g!t:H:hJw*?m-I:'I香芋外形特殊，前端尖，基部心脏形，光滑无毛。香芋的烹调方法很多，水煮、粉蒸、油炸、烧烤、炒食、磨碎炖食等。
9eFmRM9R{%R^=kw+;d[7`4^*? )-xh �介绍：
d?o?$-f 3d*dq创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖，很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料，我们要用好这些身边的食材，通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材，哪里都有，如果想把它做成原汁原味，没有异味，其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀，用冰柠檬水泡半天，祛掉异味，增加原味的香气。然后放入不锈钢桶内，用吊好的清汤煮透，出锅加上鸡汁、牛奶调味，虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉，走菜时也要注意保温，用加炉火的瓷器盛制保证温度，这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱，最终的目的都是祛掉异味，而我们今年则追求做好常见食材，保留食材本味，做好养生菜的理念，相信这也是今年餐饮界的一大趋势。
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原料：
H|GhY;5�5vgktT tk^烤鸭200克，香芋、京葱丝、南瓜条、目鱼蓉100克，豆油皮10克。
ShTF`zMmXoxnn}zc调料：
_-50}w!1O%L7I1X&j)澄粉10克，五香粉、精盐各0.5克，花生酱3克，白糖0.3克，鸡精、芝麻酱各1克，色拉油1千克（约耗40克）。
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制作方法：
s39+?`$0B2`b6z.（1）制好的烤鸭切成薄片；目鱼制成鱼蓉；香芋洗净去皮，上蒸笼蒸熟，捣成蓉，放入澄粉、盐。
n 4t]#c!F3q]cmfD.（2）取平盘，底部抹上一层色拉油，铺上豆油皮，然后依次铺上鱼蓉、香芋蓉、京葱丝、烤鸭，加剩余调料拌均匀，抹到盘内定型，放入平底锅中煎制，再上笼蒸熟，取出改刀成块，放在蒸好的南瓜块上，如图插上竹签取食即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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