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（湖北武汉越秀酒家特色风味菜品）招牌臭鱼方（附自制臭鱼方腌渍）

介绍：
武汉越秀酒家的招牌臭鱼方和别处不一样。首先是以草鱼代替桂鱼，28元钱一份，便宜实惠。其次只取鱼身，加上竹网装饰，出品不掉价。再次味道不一样，腌料里面放了虾酱，臭中带鲜；最后肉紧实有嚼劲，口感如腊鱼，一点都不粉，貌似腌了很长时间，但实际只腌渍两天。

菜品制作：
黄文高，现任湖北武汉越秀酒家行政总厨。

张斌试制点评：
臭鱼方口感紧实，和以往吃的臭桂鱼略有不同。我认为腌渍时臭腐乳应该再多放一些，吃起来才更有特色。

原料：
半条自制臭鱼方。
调料：
白酒10克，香醋5克，老干妈风味豆豉酱25克，葱白碎15克，干红辣椒节10克，芝麻5克。

自制臭鱼方腌渍（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）锅入猪油20克，放入腌渍好的草鱼鱼方小火煎至两面金黄色，注意一定要煎透，否则香味不浓，烹少许白酒和香醋（防止鱼肉过柴），略烧半分钟取出。
（2）另起锅入底油少许，放入老干妈风味豆豉、干红辣椒和葱白碎炒香，撒芝麻，淋在煎好的臭鱼方上，用竹网卷成筒点缀即可上菜。

技术关键：
1、腌料中放人虾酱，能增加特殊的鲜香味，这是此款臭鱼的味道与众不同的原因。
2、腌渍过程中一定要用重物压。因为不用重物压，鱼肉不紧、松软，给客人的感觉像是鲜鱼变烂。同时腌渍完后一定要再风干，使鱼肉更干更紧。
3、老干妈加葱炒香，最后铺在鱼身上，不能和臭鱼一起烧，否则会串味。

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