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清汤全家福（传统鲁菜系列菜品）

清汤全家福

风味特点：
“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜，故又称为压桌菜。
全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴

主料辅料：
水发海参150克，水发冬菇10克，水发蹄筋50克，冬笋25克，水发鱼翅50克，鸡蛋清25克，虾片50克，绍酒50克，鱼片50克，精盐4克，生鸡脯肉50克，味精2.5克，菜心15克，湿淀粉10克清汤150克，水发鱼肚，100克，熟火腿15克

烹制方法：
（1）将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。
（2）将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。
（3）取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇，菜心相同地摆在上面。
（4）汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。

工艺关键：
1.各种原料的形状应保持一致，整齐化一。
2.焯水时汤要宽，最好换二次水。
3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老

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