龙井香煎鱼脸（浙江杭州山外山酒楼花鲢鱼头一鱼四吃特色菜品）
味型：
N{048Oe4Hek&\a干香，略有茶的清香。
?qj v-Y=Qq4Y0vE16FS,y|NCiK_K V� Q菜品制作：
iGDp{Ddkor/wzS=W羊昌红，现任浙江杭州山外山酒楼总厨。
Xg k):q;41i3Y?%h M -[*MlO^]Cn介绍：
}pP='LK?lB@�nyc=pR苏杭一带常年流行用鲢鱼头做菜，冬季又是个吃羊肉的季节，何不做一道鱼头与羊肉搭配的菜？杭州的羊昌红师傅想到了这个创意。
%]2))rVE 6;" 2区别于传统形式的鱼羊鲜，羊昌红师傅设计的菜品只取鱼唇与羊肉搭配，因为鱼唇有胶质，口感滋润，与羊肉一起烧恰到好处，既体现了鱼羊搭配的鲜味，又使菜品口感香软滑嫩。
9i#N 2(H#}i g c6E[那么，取鱼唇后剩余的鱼头部分怎么办？羊师傅干脆把其他部分也拆开，把整个鱼头拆成四个部分：鱼唇、鱼脸、鱼脑、鱼下巴，每个部分做一道菜，这样一个鱼头就变成四道口味不同的菜品，不但销量大增，还提高了毛利率。仔细算下来，每个鱼头拆开后毛利提高了10%。根据菜品不同，拆鱼头的手法也不同，比如鱼唇，如果是做干锅菜或者红烧菜就无需去骨，直接砍成块即可，如果做葱油鱼唇、浓汤鱼唇，则需要剔去骨头。
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~6#r:Va[AW李华勇试制心得：
mVXt3W q{ e.U]我试做时把茶叶油炸后一起入菜，更能突出此菜茶香的特色，卖相和口感都不错。
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原料：
6}C{?1TR #opo鱼脸400克，鸡蛋1个，龙井茶10克。
AT'S7bO1) tK l$9z调料：
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r盐4克，味精3克，葱、姜各5克，料酒10克，黄油15克。
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制作方法：
`VwB0n3 $?f_g0 G@（1）龙井茶冲泡后捞出；鱼脸切块洗净，加盐、味精、葱、姜、料酒、茶叶、少许晾凉的茶叶水腌渍15分钟，取出沥干水分，挂匀蛋液备用。
=SjE/~�cX ?17s?y.34vie`z��ebP2Mr（2）锅内放黄油烧热，下鱼脸中火煎至色泽金黄，出锅装盘，点缀青红椒、熟花生米即可。
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_?HEbD !xP&%cP lExdF%rb=3(P9xq.=B?p g制作关键：
Dduy ZV=kN0v)4腌渍鱼脸时也可以加些柠檬汁，起到去腥增鲜的作用。
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