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干锅象拔蚌（湖南省长沙市晖航酒楼特色家常湘菜系列）

菜品制作：
张旭，现任湖南省长沙市晖航酒楼行政总厨。

原料：
泡好的象拔蚌（干象拔蚌的市场售价为98元／斤，1斤可发4斤）300克，蒜苗10克，姜片20克，青红椒条20克。
调料：
干红辣椒节20克，野山椒20克，色拉油50克，盐4克，味精3克，蚝油10克，山胡椒油10克，麻油5克。

制作方法：
（1）干象拔蚌入开水浸泡24小时使其涨发，捞出洗净，入加了料酒和白醋的沸水中汆熟。

（2）捞出后放入二汤中，加入八角、桂皮、香叶、鸡汁、葱、姜、胡萝卜，小火煨1.5小时，捞出放凉，改刀成半厘米宽、4厘米长的条备用。

（3）锅上火入色拉油烧热，加入姜片、干红辣椒节、野山椒爆香，加入象拔蚌，添入煨象拔蚌的原汤至没过，调入盐、味精、蚝油，大火收一下汁，加入青红椒条、蒜苗，淋山胡椒油和麻油翻炒，装入干锅，带底火上桌即可。

制作关键：
卤制时不要用普通卤水而要用二汤，因为象拔蚌本身颜色较重，普通卤水会使其颜色更重，卤好后很难看。

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