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一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)

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川菜中的猪肝大多爆炒或调拌凉菜,而这道菜却采用类似“水煮鱼”的做法,将肝片先水滑定型,再浇蔬菜汤烫制,最后淋自制蒜油、红油激香,猪肝滑嫩、汤汁透亮,且带有淡淡蔬香。&gw `*)=_ItQUPGAm
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酒店介绍:C7RU.rPp9^ pWF"Lk0z
寇家大院位于成都市沙湾东一路,是一所“四合院”式的私房会所,营业面积2000平米,其有38个包房和卡座,人均消费150元,主营私房家常菜。这里好似旧时的私人家宅,院中的绿树天井与挑高的青砖檐瓦交相辉映,客人可依照个人的喜好选择用餐地点,或在天井处摩天席地就座,或去长廊的小包厢中与朋友小酌,如果是宴请客人,则可以选择前往远离喧嚣的“家宴台”中,一边聆听古琴奏乐,一边享受美良。\ #/U}L@g )`(v\
食客在会所的环境中,花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜,因而开业以来,生意持续火爆,即使在寒潮中,也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”,人气反而越来越旺,餐餐桌台满员。家常菜为何也能如此受欢迎?行政总厨赖勇说:“我们的菜品中,有很多是我在与客人‘唠家常’中产生的,这些从食客中‘走来’的菜,最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜,就是一个川东地区的客人给出的建议:先用蔬菜汁腌肉,再用椒麻料调制全蛋糊,成菜椒麻味更浓,且带有淡淡的蔬菜清香,推出后很快成为客人必点的招牌菜;而寇家私房拌鸡,也根据客人的建议,将红油麻辣味改为怪味,另外在调拌鸡块时,我还加入了以砂锅熬制的鸡油,使成菜更香浓,每餐要卖出两大盆;活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老虎菜’,将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于一盘,淋糖醋味汁,清爽又养生;看似传统的豆汤黄沙也经过了改良,蒸好的豌豆并不直接熬汤,而是先加盐拌匀入坛发酵,使之豆味更浓并产生淡淡酸香,再用来熬汤,口感丰富、养生健康。”U{]qcx:=u"d2vmj
原料:=?CP+!gnG W@^Uu#%
猪肝300克。Q-)iNY/|d2Y?QF~D
辅料:$O4&f[-@YMReCz
莴笋片、香芹段各100克。?C}-[R"9Xm ssZ*(Fb
调料:(*-]F PdkO"99
特制蔬菜汤300克,红油、自制蒜油各100克,藤椒20克,干红辣椒段15克、干花椒5克。Vg}iA(6N7R6VI
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熬蔬菜汤:\1qz5vySr[&*{
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。[m7 N=p2+t3q-|rq
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自制蒜油制法:|3J I= #krMhOIB9i
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。rh-Ow{@h?#3lE]'
制作方法:"=j )d+I }1ad:O%^}
(1)猪肝冲去血水,改刀成片,用净布吸去水分,加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上桨。r]?`X#%eqMR11 
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(2)锅入水烧沸,加酱油、盐、白胡椒粉调味,下入辅料汆熟,捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆至定型变色,捞出盖在辅料上,浇入烧沸的特制蔬菜汤300克。-qs^B:!Z]`m_4H }X;
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(3)锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热,下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香,起锅淋在猪肝上激香即可走菜。3R|$ofCCzEIiy ?;vg
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技术关键:e%+ (Th+5V =hx3]
1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤,其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊,且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型,再浇入烧热的蔬菜汤,这样成菜的汤汁才会清亮,且不带味,7@NUw0N)U&;uP7R
只有浓浓蔬香。gr :epO@gwLvWg
2、为了保持猪肝的嫩度,将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出,不可长时间煮制,否则再经过冲热汤、浇料油两步,猪肝的口感就会变老。dsD g;,KQ1re\" qR |
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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