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把子肉、咕嘟老豆腐(河北廊坊新绎七修酒店特色家常菜品)

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济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片,放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐。北方上乘的把子肉的特点:有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感,其色红润油亮,瘦肉松软,肥肉不腻。TK'$fjX?J% 4 |^a
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菜品制作:rnMb%Ra"Y"xy!
刘学峰,现任河北廊坊新绎七修酒店厨师长。=aD3Xmvxqtmg?|/
原料:L= VH&("-:;Y#_6=a
带皮五花肉500克,北豆腐300克。_$-?^$L}fKw@rL%= 8
调料:k5._gi @ueZfW?pZ
香葱15克,色拉油500克(约耗90克),自制卤水1千克。yUPOv+C0C:Qqxh]&lr
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自制卤水配方制作:D+60W|S",;&qd'B
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:d K#4/KKUYM?^1B
(1)豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片;h`U;58?ws?x=/_W
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(2)选肥肉相间的三层五花肉,改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片,放入锅中焯水捞出,洗净血沫。^PK54k0JW.?Be
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(3)锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入五花肉炸至微黄捞出控油;豆腐炸至金黄色。H6kc;z$MVD5b6h_
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(4)将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。 pW#nQqp,C6sVT}R
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(5)卤好的豆腐放盛器中垫底,五花肉码在面上装盘,淋上卤水80克,香葱打结装饰即可。b)V|YTD^un%28=+I
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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