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（黑龙江哈尔滨四海香酒店状元菜）凉拌甲鱼（附调制甲鱼酱配方）

介绍：
这是哈尔滨四海香酒店的状元菜，做法新颖、口味独特，再加上超低的价格（29.8/份），使其从开业起即受到食客的热烈追捧。
一道凉菜，何来这么大的魅力？首先，甲鱼凉拌，创意新颖。甲鱼的传统做法以红烧、清炖为主，四海香则是反其道而行之，做成了凉拌菜，调味时又加入自制甲鱼酱和芥末油，鲜爽呛口．肉质筋道，绝对原创。其次，将小甲鱼做出了高档次。七八两的小甲鱼如果整只入菜，略显单薄．而将其配上各色时令蔬菜凉拌，分量十足，上面摆上甲鱼壳，整道菜立刻变得大气、华丽。

提前预制：
1、小甲鱼一只（重约350左右）宰杀治净，放入托盘进蒸箱大火蒸制15分钟，取出放入冰水中凉透，捞出将甲鱼壳肉分离，肉切成小块。
2、洋葱50克切成条，生菜叶50克撕成小片，尖椒、紫甘蓝各50克切成菱形片，泡发的木耳60克洗净。
3、干红椒段10克入热油中炸至出香，捞出备用。

调制甲鱼酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）将甲鱼块、壳、洋葱段、生菜、尖椒、紫甘蓝片、木耳、干红椒段一起纳入盆中。

（2）调入自制甲鱼酱30克、红油20克、陈醋、东古一品鲜酱油各15克、胡椒粉、白芝麻各5克、芥末油2克抓伴均匀，即可装盘。

制作关键：
甲鱼蒸熟后要先入冰水投凉，肉质、口感更筋道。

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