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（河南项城宾馆风味家常菜）辣炝鲤鱼（附特制白灼汁配比）

土法：
此菜是在清蒸鱼的基础上，运用川菜当下流行的辣炝技法，改良演变而成，既有清蒸鱼的鲜嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。

菜品制作：
赵伟峰，现任河南项城宾馆行政总厨。

原料：
鲜活鲤鱼1250克。
调料：
色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，干红辣椒丝35克，香葱粒、料酒、熟鸡油各10克，炒香的芝麻5克，特制白灼汁50克，葱段20克。

特制白灼汁配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鲤鱼宰杀洗净，用刀从腹部剔出主脊骨，劈开头部，在鱼肉两侧剖一字刀。

（2）将鲤鱼的表皮朝上，放入垫有葱段的盘中，淋料酒、熟鸡油，入蒸车，用旺火蒸6分钟，倒
入专用鱼炉盘中（点燃底座蜡烛），淋上白灼汁。

（3）另起锅，淋色拉油、芝麻油烧热，放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄，泼在鱼身上面，撒香葱粒、白芝麻即可。

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