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(河南项城宾馆风味家常菜)辣炝鲤鱼(附特制白灼汁配比)

土法:E}?pW+*r'UwJ~M7- 1m
此菜是在清蒸鱼的基础上,运用川菜当下流行的辣炝技法,改良演变而成,既有清蒸鱼的鲜嫩,又有醇厚的香辣,很符合冬季食客追求重口昧的需求。9]w-Xdv2Y-PFmIO
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菜品制作:"-| eX3b #,82R
赵伟峰,现任河南项城宾馆行政总厨。tD&`6~q)i-'`^!=9
原料:Ens9\.?T4Lfof2Q
鲜活鲤鱼1250克。$+t1'Y: B?H8`7(k&
调料:AJW6zeukO( *$*T=
色拉油、蒜蓉各50克,芝麻油8克,干红辣椒丝35克,香葱粒、料酒、熟鸡油各10克,炒香的芝麻5克,特制白灼汁50克,葱段20克。)mxZfamKB`Uh(t`EU
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特制白灼汁配比:qBu,`L&;{w''\Ftj
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:+ DSAQ,-Opb)%2
(1)鲤鱼宰杀洗净,用刀从腹部剔出主脊骨,劈开头部,在鱼肉两侧剖一字刀。-MRO)j&IRwG?#O~By
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(2)将鲤鱼的表皮朝上,放入垫有葱段的盘中,淋料酒、熟鸡油,入蒸车,用旺火蒸6分钟,倒= M^= K ^p[,WVOH
入专用鱼炉盘中(点燃底座蜡烛),淋上白灼汁。c#NGD .-D6?)#:;
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(3)另起锅,淋色拉油、芝麻油烧热,放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄,泼在鱼身上面,撒香葱粒、白芝麻即可。[ab[PKiJnmhd!n7$|.$
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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