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丁丁炒猫耳朵面（上海西贝莜面村风味家常菜品）

我说利由：
五谷杂粮，莜面为王，莜面猫耳朵面看似很简单，但与其搭配的辅料和调料却很精细，特别选用云南的皱皮椒，其辣度适中，调味方式也很特殊，用丁丁香辣酱加番茄酱和羊肉汤烧制，使猫耳朵入味十足。这款小吃非常受客人欢迎，一份29元，成本却只有9元，是绝对高毛利的小吃。

云椒：
云椒也叫皱皮椒，是云南特有的辣椒，其个头不大，果实或呈圆锥形或短圆形，颜色青翠，比起一般的辣椒，它的椒皮更薄、更爽脆。皱皮椒的椒皮宛如辣椒中的老妇人，皱皮椒亦因而得名，皱皮椒辣度适中，可单独作为辅料，也可以单独用来烹制菜肴。注意皱皮辣最好用手掰成块，不要用刀切，以免影响皱皮辣椒清脆的口感。

制作方法：
（1）莜面粉300克倒入盆中，加入沸水200克烫熟，揉成面团。

（2）将面团放在案板上搓成长条状，用刀切成小丁，做成约3厘米长、2厘米粗的橄榄形，用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷，上笼蒸5分钟至熟。

（3）青、红尖椒各15克切成1.5厘米见方的小丁，芹菜30克切成1.5厘米的段；西红柿80克切成末；云椒10克洗净，掰成小块。

（4）起锅放色拉油30克烧至六成热，下入大葱花、番茄酱、丁丁香辣酱各10克，酱油3克，蒜末6克，云椒炒香，放入西红柿末、圆葱丁50克、青尖椒丁、红尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉汤250克烧开，入盐2克、胡椒粉1克、白糖3克调味，再放入熟猫耳朵，烩至入味即可。

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