东江盐焗鸡

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制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人; d{d[7jpve;vKK
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盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜，它首创于广东东江一带。在300多年前的东江沿海地区一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。hAL.i
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在广州而言，“东江盐焗鸡”有二种做法，第一种是将鸡腌好后，用砂纸包好再藏入炒至灼热的粗盐中焗熟，第二种是将鸡如“白切鸡”一样浸熟，然后撕皮拆骨，拌上特制的砂姜油拌匀再砌回鸡型。两者都可以称“东江”，其实它们是有段典故的，早在清末时期，广州有一家以“东江菜”为特色的食肆，就将第一种方法传入广州，这家食肆后来又取名“东江”，又创制了第二种方法，最后两者都是它们的招牌菜，都是“正宗”，不过，最后有人想出了一个折中的方法，就是将第一种称“盐焗鸡”，第二种称“手撕鸡”。 原料：aIZl$Tcl+ Qf
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。 制作过程：S@r'{!]X2@VZhjyK
（1）炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。dv,
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（2）将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。aA+7vqy#s k/*x
（3）用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。P8NyF*v#~{4t
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（4）把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。9UX [D_h= xV};xz
要领： *p^`?D j rxp{ITo"
选用本地产的未产蛋的母鸡，须用粗盐．严格控制火候。吃盐焗鸡时，佐以沙姜、油、盐，味道更加香美。SW"u5ECs7hyI9S/