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逍遥农夫鱼(重庆庄子村民俗酒楼总店特色菜品)

特点:\BT xq[W x/:`)1ECT
鱼肉没有油炸,是白卤水焖熟的,有民间泡菜风味。U0 9S$?M|~* y:
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菜品提供:f"S!0\HMNO{B~0"
王勇兵:重庆人,32岁,现任庄子村民俗酒楼总店行政总厨。
原料:?lV :"oqI_e**$.z
花鲢1条约500克,自制白卤1千克(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。11V/#EG`6 X~8 i"u
调料:U%}T 8nxj@q|l_SD
泡姜末50克,泡辣椒末30克,郫县豆瓣酱40克,姜蒜米各10克,泡豇豆末20克,香菜5克,藿香(一种绿色植物的叶子,有提香作用)末5克,白糖5克,香醋10克,葱花8克,盐3克,味精5克,料酒10克,胡椒粉5克,色拉油100克。
制作方法:D h0OJ)RVe^3YMK
(1)花鲢杀洗干净,去内脏、鳃,打一字花刀,加盐、味精、胡椒粉、料酒码味10分钟。 b/^zsD:SmeDUpn
(2)锅下自制白卤大火烧开,放入腌好的鱼,端离火口,盖上盖子焖6-8分钟,其中焖到3分钟的时候再将锅放到火口上烧开一次,焖好后捞出放入盆中。&^/ hyVI)[i 'g-w_
(3)锅内下色拉油,烧到七成热的时候,下泡姜末、泡辣椒末、豆瓣酱、姜蒜米、泡豇豆末炒香,下白糖、香醋调味,成民间泡菜豆瓣味,然后加入香菜、藿香末、葱花,淋入盆中的鱼上即可。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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