鸡汁豆腐

特点：Lj,f*$ A JYKP *
色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。W+4o[`nGIJG _p=
原料：]{6}f0tN_^#6GN@
嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白（又名上海青，可以用青菜心代替）4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。-nh57FH]P J-R3
调料：sm~^wvIv5]NiG:r
清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油10克。n(9y({4ROJ)]
制法：q!Mk%Vc4Om}j?1 ]
（1）将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。I;J?s:n`aKNw`pyk
（2）将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。C/&G%Ah8MxPt`5^y_K
（3）鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备用。瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。d'I`z^0\7
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（4）锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡，加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。s0L=s0so
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制作关键：_I_[' PDTzA{# WY
蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。