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一品旋风肉

特点:"g{M:]Q]i,&.1?p
造型独特,口味浓郁,荤素搭配。 五花肉吸收芦蒿干的清香,芦蒿干又吸收肉的多余油脂,可谓相得益彰,此菜成品造型独特,具有创新意识。eO+]gA@/Tf(} /
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与梅菜扣肉有相似之处,但在造型、口味上又提升了一个档次。芦蒿干放到肉里同蒸可以充分吸收肉的油脂,味道变得香浓;猪肉经过先煮后蒸,加上芦蒿干吸脂,油脂减少,肥而不腻。7(#?Lqq?{3?hU?^
原料:}F#Vv(6wgxHZ,
硬五花肉1000克(猪五花肉连带排骨称作硬五花肉),芦蒿干50克(脱水蔬菜,市场有售,也可用梅干菜或豇豆干代替),菜心12棵。rfO}l%f5B!q+:si9j
调料:O0v!70$8AOCxO-q
盐20克,味精10克,生抽20克,老抽20克,糖10克,生粉20克,姜葱各10克,八角、桂皮各20克,水2000克。
制法:cDkMxy Op71qwPX|z}
(1)五花肉加10克姜、10克葱、20克八角、20克桂皮及15克盐、5克味精、10克糖、2000克水和生抽、老抽用小火同煮至七成熟,捞出抽出排骨,晾凉,用重物压2小时待用(以使肉变得结实,用刀片的时候容易一些)。 O?[| ?H`sFhV'c
(2)芦蒿干用凉水泡约20分钟,泡软后用煮肉的汤小火卤20分钟,取出备用。 h(WX#p5=A=WScE 9
(3)沿五花肉的外表面,将五花肉改刀成约5米长的肉片(用刀一层层地旋转着切,注意不要切断),卷成卷状套入模具内(一种空心的类圆锥形模具,用白铁皮制作,底圆直径15cm,顶部为直径0.8cm的小圆,高15cm),在肉卷中间用手指从下端向上顶,将肉卷制成空心圆锥形,并在空心中间填入芦蒿干。小火上笼蒸2 小时。~OifK]U;5~YaYc`S
(4)取出倒扣于盘中,加5克盐、5克味精炒菜心围边,用生粉打芡,浇到肉上,以使成菜看起来更明亮。xni8~.T77k=dvUz
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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