秘制酱焖胖头鱼

特点：mjThQa&peG7q&.`)
鱼头肥嫩鲜美，酱香浓郁，风味独特。SBF}gr Q$+3}P?O=z(~
Ws]6WRf$e _,;{
菜品提供：:1D_q j_K"yAZ p7z
朱玉祥，全国首届行政总厨、国家高级烹调师，北方厨艺协会理事，沈阳市长城宾馆行政总厨，现任辽宁省青年厨师俱乐部副主席。=FKypSGKMwfjZD
原料：R_n7U/SO:; {&hu
胖头鱼鱼头1个（约1500克），洋葱100克，土芹菜100克。^m!lH4Iv@*j'-*6 m
辅料：;/M9x,VB#av!V* /lM
蒜瓣75克，姜75克。香菜50克，黄金玉米面小饼10个（提前用锅烙好备用），香葱末2克。B+b^~x1j e]+ij\*K
调料：j~ GL{LvFdf1^_ g@
秘制酱料120克，绍兴加饭酒75克，海天牌生抽75克，老抽10克，白糖3克，花椒2克，八角3克，家乐香浓鸡粉5克，太太乐蘑菇精3克，盐5克，味素3克，胡椒粉2克，鲜汤1500克，色拉油3000克。,yx+!fsqDn%Z
!a.&&iq$g,ft q
鲜汤制法：:R)b2( ;4MVGo;
猪大骨1千克、鸡骨架1千克加葱15克、姜10克、胡萝卜块20克，加水大火烧开转成小火熬至汤成浓白色，汤较稠浓时停火即可。也可以用高汤或者二汤。bD*9V4g5OO\('U?;S
AKNV_o u!J?'QSJj
秘制酱的制法：MW:Ee7@h~!m}Fb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 制作方法：,%3Ug? yYn(HSd6i.Aw?
（1）净洋葱切块，土芹菜切段，大蒜拍松，香菜切段。``PK\GMq#R/2Ow
（2）胖头鱼鱼头去鳞、鳃，对半剖开，冲净后加入盐、加饭酒、胡椒粉腌制20分钟。l W:
RQ+',g3PWPS0
（3）锅入色拉油3000克，大火烧至六七成热，下入鱼头大火冲炸2-3分钟至鱼肉成金黄色、紧皮时捞出沥油。 BV2KGeI}ww,ZD%=}
（4）起锅入色拉油70克，烧热加入花椒、八角炸香在放入1，小火煸香，烹入加饭酒、生抽、老抽、秘制酱、白糖、鲜汤，最后放入炸好的鱼头大火烧开，小火焖制15分钟，将洋葱、土芹菜、香菜等原料捞出，再加入鸡粉、蘑菇精焖5分钟，将鱼头出锅装入盘中，将余汁炒稠，加少许生粉，淋明油，浇在鱼头上。~*,OE=bMa[{q=%
F
（5）事先烙好的玉米面饼入微波炉加热3分钟，取出放在胖头鱼的周围，最后将香葱、红椒末撒在鱼头上做点缀即可。