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竹排银鱼卷（附鱼糕制作）

特点：
鱼糕在湖北地区是常见的菜品，一般是切成厚片炒，卷上银鱼，口感软嫩，搭配很好。

主料：
湖北清江银鱼20条，鱼糕400克。
辅料：
蒜苔500克，韭菜10根。
调料：
盐5克，味精3克，姜、葱汁各5克，广西米酒5克，干生粉30克。

鱼糕制作：
1、草鱼肉500克用冷水漂净血污，和肥肉分别用搅拌机打成细蓉。
2、取草鱼蓉加入水250克、盐5克、味精5克打起劲，然后加入肥肉蓉75克、生粉30克、姜汁5克、葱汁5克、鸡蛋清50克一起做成鱼糁入蒸笼蒸40分钟起锅，用干净布沾干面上的水汽，上面抹上一层生鸡蛋黄，再蒸5分钟，然后再把鱼糁翻过来沾干水汽，再擦上鸡蛋黄蒸5分钟，即成鱼糕（两面金黄）。

制作方法：
（１）银鱼去内脏洗净，加入盐、味精、广西米酒、姜、葱汁腌制30分钟。
（２）锅上火，将韭菜飞水至熟，把鱼糕用斜刀切成长约6厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片，每片包两条银鱼，用韭菜扎成卷，蒜苔飞水做成竹排，放入银鱼卷上笼蒸热，另起锅勾二流芡浇在鱼卷上即可。

技术关键：
1、鱼肉一定要漂洗干净，否则鱼卷发黑。
2、做鱼糕时，肥肉、蛋清、生粉、水的比例要合适，否则卷不起来。
3、鱼糕切片时尽量要薄，厚了容易断裂，而且鱼糕最好是蒸一下。

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