特点：
Xlz&}a#[cTYfu\E&E]“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。
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y&“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。
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烫食的原料：
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!@“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。
-M5^O,@K`3hFI#H7fS ?0z*83zH调制味碟
a b9 ARvs|7|c?Tt红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
&h3SNE?qQBS(lN545蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
T27 qsK&04v_SD7麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
cLtQDcZSC~cLDYWy8*鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
KvqC_OG??C_:Er(h:此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
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制作方法：
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|*Ne M#（１）熬制老汤
$9M@D ZDKZXvprP原料配方：
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qt5;=-?GQ=zz!++ （请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
*Sajit8Wl1T-r"+制法：
rha=J],{T9|u^^ }`0１猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
*u~dUUa1#= u\^L\２将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
z,T.YFh! rJy|?pGSsaf?s5! YNRd^3acu（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：
PD4]^y$) i^zOlw原料配方：
,F8|zZ1HJI2Zy-P@ （请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
T=q@k`?-V2r-#`: M制法：
m )B"FPH4.`_=Poz7 炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
izUeFY}8$:E8;Xldr pjMo{sR \;X!BjOY{（３）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料：
CZ`p}. X $Z[)原料配方：
(sgQG%K/4g&?2（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
)Iuw7?1}2{EsYO 制法：
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b9f#QG*?{将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
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Uty FcW4%~1|Fb3［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
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