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菜谱分类

楚乡一锅鲜（武汉楚灶王大酒店特色菜品）

特点：
武汉楚灶王大酒店特色菜品，口味鲜咸，肉质细腻。
改良思路：
此菜是在传统武汉菜“黄陂三合”基础上创新改良而成，口味咸鲜，肉质细腻带有韧性，配以特殊器皿，气势磅礴。

菜品提供：
刘祥林，1979年毕业于武汉商业服务学校，曾在阿比扎比喜来登酒店、北京保利大厦任厨师长，曾多次获全国大赛金奖。

原料：
鱼感鱼肉300克，猪夹心肉300克，菜心10棵，蟹柳棒10根，粉丝100克，水发海参100克。
调料：
高汤1500克，盐8克，味精5克，鸡精5克，生粉150克，白胡椒粉2克，姜20克，葱10克，香油25克，鸡蛋1个。

制作方法：
（１）将鱼感鱼肉用搅拌机制茸，加盐、味精、生粉、鸡蛋清制成鱼缔，1/3鱼缔汆成鱼元，1/3鱼缔制成鱼糕。
（２）猪夹心肉剁细，加少许盐及剩余鱼肉，调味拌成陷，一半放入笼中蒸成肉糕，另一半炸成肉元。
（３）海参切成粗丝，用汤煲上味。
（４）将鱼糕、肉糕切长方形厚片，码入碗中，肉元垫底，上笼蒸制。
（５）将蒸好的鱼糕、肉糕、肉元扣入陶鼎中，加入粉丝、菜心、蟹柳棒、水发海参、鱼元，下调味品吃味，加入高汤上笼蒸3分钟上席。

制作关键：
1、鱼茸搅拌上劲。
2、肉糕中肉、鱼比例为6：4。
3、鱼感鱼又叫竿鱼、大口鱼感是长江中的知名淡水鱼类，该鱼肉嫩味鲜，比普通鱼肉在制作鱼丸时可以多吃水50%。

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