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江南糟带鱼（北京西海鱼生餐饮有限公司系列菜品）

特点：
糟香浓郁，带鱼软烂，风味独特。

菜品提供：
邱勤：34岁，杭州人，高级烹调师，中国烹饪协会会员。1995年任杭州福禄寿大酒店炉灶主管；1997-2002年任宁波半岛大酒店、杭州大酒店厨师长，现任北京西海鱼生餐饮有限公司行政总厨。

原料：
鲜带鱼2千克，糟卤500克，香糟泥250克。
调料：
花椒5克，小茴香2克，香叶2克，小葱15克，生姜20克，盐20克，味精8克，鸡精12克，白糖6克，色拉油2千克，黄酒300克。

制作方法：
（１）带鱼剖腹去内脏，洗净后剁去头尾，用刀在带鱼身上打间距为4厘米、深0.5厘米的一字花刀，打完花刀后切长18厘米的段，用干毛巾吸干水分；葱打结、姜拍破。
（２）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入带鱼小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油备用。
（３）取不锈钢盆一个，放入矿泉水3千克，加花椒、小茴香、香叶、葱结、姜块小火烧开，熬出香味后放入糟卤、香糟泥、白糖、黄酒泡1天。
（４）过滤糟汁，加入盐、味精、鸡精、炸好的带鱼段，用保鲜膜封口，入冰箱内冷藏1天即可。食用时将带鱼段切小块上桌（每份约350克）。

制作关键：
1、糟泥要选色正、不干、不湿的。
2、带鱼要选身宽、新鲜的。

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