特点：
.,n/6:z/+3cQ�; R酸辣适中，风味独特，鳝丝滑嫩。
,,%^c5WF??WA ScblqTR}Dp^Ud71"=U$;h] 83W?M0N6nJ%dlZx|浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。
BOpo"l~08BZ(TrmyT_ lJE?^r#`Dw!7/1$浆水的制作 ：
:! !:ZQ$[ ARv} H{]] 浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠，似浆液，故称之为“浆水”。也可用煮手擀面条而成的第一、二锅的汤水，自然发酵数日即成。现在，制作浆水常以清水煮面来制作。
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4jBiAI(浆水菜的制作：
W0 l4SJD.}%D])iW9选料广泛，普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水质以山泉水最好，其它水质均达不到良好的效果。
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b, ]K6O)0制法：
Qssw44?\?6{z&c?hR 1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。
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}yU'yC[qa2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。
g/{d $v]'kl?73、飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。
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t!3'`1$ @; c]Be注意事项：
^C?Rr,gR63{?M8x6T1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则酸菜（浆水）会变味变质。
Du%J5%m78 D2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用老酸菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白，比较浓稠为好。
J#jS: F4ADt*"+/c3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。
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原料：
&b *BLrK-Um)3~~浆水菜梗150克，鳝鱼150克。
g#gn76D/3* M6K/)调料：
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青椒丝50克，自制糊辣油30克，葱节、姜片蒜片各10克，料酒20克，花椒10粒，香油0.5克，干辣椒丝20克，盐10克，色拉油20克，白醋10克。
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clN +iy注：自制糊辣油：
@*nS$l;SkmRtRG2*R（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
制作方法：
hH|=]q)ialn7（１）将浆水菜梗切成寸节；鳝鱼切丝飞水后加白醋、盐、10克料酒腌渍10分钟备用。
S#_^ AZX\XpcFcO~（２）将炒锅上火，下色拉油，烧至四成热时，下葱、姜、蒜片、炒香，下鳝鱼丝煸干水气，烹料酒10克倒出，拣去配料留鳝丝晾凉备用。
oV4 4bM$lf\EB],QC（３）净锅上火，下糊辣油烧至五成热时，下浆水菜梗、花椒、干辣椒丝炒干水分，下盐调好口味出锅，捡去配料晾凉备用；青红椒丝飞水冲凉备用。
KKrBZu9*usf�8r0m（４）将鳝丝、浆水菜梗、青红椒丝拌匀，滴上香油调好口味即成。
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