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香辣蟹（丛传峰－－正规配方及制作工艺）

特点：
色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。

菜品提供：
丛传峰，国家高级烹饪师，四川火锅技师．

原料：
肉蟹1千克。
调料：
盐6克,鸡精3克，白糖5克,料酒（最好用白兰地酒）、葱段各 10克，姜片 40克，独蒜 30克。青花椒 25克，红花椒10克；沙茶酱、海鲜酱各5克，子弹头辣椒50克,老油40克,干生粉 50克,水淀粉 20克，香菜段 10克,鲜汤 1千克，色拉油二千克,香辣蟹料 100克。

香辣蟹料的配方制作：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块。
（2）蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。
（3）蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，放人烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油。（4）锅内留油50克，烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒、青花椒、红花椒、独蒜小火煸炒二分钟，入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鲜汤。
（5）小火烧开后，用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小火翻匀，入蟹块小火烧开，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火锅中，撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、盐、香油调制而成）、鲜辣醋碟（用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成）。

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