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五味脱骨鸡（河南中都饭店特色菜品）

特点：
外型似“蜂窝玉米烙”，鸡肉外酥里嫩，配上酸、甜、辣俱全的调味汁后口味独特。

菜品提供：
刘现涛:厨龄12年，1995年参加河南省烹饪技能大赛获铜奖；1996年任国际饭店副厨；1998年参加深圳厨艺大赛获金奖；2003年任宏丰大酒店厨师长；现任中都饭店厨师长。

原料：
光鸡1只（净重约400克），葱花、香芹、兰花各2克。
调料：
盐8克，味精15克，白糖20克，醋25克，郫县豆瓣15克，红油20克，葱150克，姜100克，鸡蛋液80克，生粉50克，泡打粉2克，色拉油2000克，料酒5克，红椒粒3克，湿淀粉10克。

制作方法：
（１）光鸡洗净后切蛋黄般大小的块，将鸡块放入盘中，加盐3克、葱、姜、湿淀粉8克、料酒腌20分钟，上笼大火蒸30分钟，取出放凉。
（２）生粉、鸡蛋液、泡打粉调匀，加鸡块调匀。
（３）锅入色拉油，烧至五成热时将粘有蛋液和生粉的鸡块先放入油中小火浸炸至鸡块慢慢浮起，再倒入调拌鸡块后留下的蛋液和生粉调好的糊小火炸2分钟，出锅入盘中用兰花、香芹点缀。
（４）锅入盐5克、白糖、醋、郫县豆瓣小火炒2分钟，加水100克小火烧开，放湿淀粉2克、味精调匀后淋红油，出锅入碗中撒葱花、红椒粒，跟炸好的鸡肉上桌。5、上桌后将调好的汁浇在鸡上即可。

制作关键：
1、鸡的选择：最好选择农家饲养的小土鸡，毛重控制在600克左右。切不可选择农场饲养的肉食鸡，因为那种鸡的肉质绵软，口感不好。
2、鸡块上笼蒸制的时间一定要足，否则不能达到“脱骨”的效果。
3、浸炸是此菜制作中最为关键的一个步骤。首先，油量一定要足，一般控制在2250克左右即可。其二，放入鸡块时油温一定不能超过五成热，否则入锅后鸡块容易变糊，而且整个浸炸过程的油温，始终都不能超过五成。其三，放入鸡块时，一定要用手轻轻撒入，不可一下子全部倒入锅底。而且撒时一定不能将鸡块叠加在一起。其四，一定要待鸡块受热浮起后再倒入剩余的调好的鸡蛋液，倒时一定要转着圈慢慢倒入。最后，所有原料浸炸时一定不要用炒勺搅动，否则造型容易发散。如果感觉浸炸过程难于掌握，可参照“蜂窝玉米烙”的浸炸方法。

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