特点：
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m &`\蟹粉的鲜味与桂鱼的嫩滑相得益彰，上桌后点上酒精炉，鲜香四溢。
_,^1O)}QXM%m;p}X]\ fu[I?$ I=MU($菜品提供：
$C%xiO3u([yK}陈立源 31岁，美林阁虹桥路店厨师长，上海人，自1996年进入美林阁，现任虹桥店厨师长。
原料：
y9Hi(mRc E? .?o拆好的蟹粉150克，桂鱼1条重约500克。
;-`Tjd|{ j0pCKM&S调料：
}e(u8QH ,l#O4B}P盐3克，味精、姜末、水淀粉各5克,糖1克,上汤250克，胡椒粉1克，生粉15克，鸡蛋清1个,色拉油1000克。
#??}^do/'|}}ljD En�;j[E%�q0vt=6yZv=/0}JuPe|KU4r %蟹粉制法：
o[Qraw|mW%:{S.Fz?小花蟹10只（每只一两左右），在清水中煮约10分钟左右捞出，用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出；净锅上火放猪油30克（也有做法是放猪肥膘粒，但吃起来口感不好），烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克（去异味）、糖3克、料酒5克，小火翻炒均匀，待蟹肉炒至粉状即可。
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制作方法：
v C(dFx ']P6（１）将桂鱼宰杀后去骨去皮，两片鱼肉改刀成4厘米见方、厚0.1厘米的鱼片，用蛋清、生粉上浆。
bXB%16RN&M pa（２）锅放色拉油烧至五成热，放入浆好的鱼片小火滑油40秒，待鱼片稍微变色后捞起，把油倒出。
1QT__qG'4!U$oyS7(F（３）锅内留少许油，烧至六成热后下入姜末中火煸香，倒入蟹粉小火煸出蟹油，加入上汤、盐、味精、糖、胡椒粉烧开，最后放入鱼片，再次烧沸后用水淀粉打芡，淋明油出锅，带酒精炉上桌，用微火保温即可。
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nQ0Q,rW^ }BClq4ihM制作关键：
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?y 7 +Gg鱼片滑油要用小火，滑油时间不能过长，40秒左右即可，以免鱼肉变老。
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