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冬蓉红花蟹（上海舟山海鲜饭店创新菜品）

特点：
清新鲜美，糟香味浓。

菜品提供：杜元晖（上海舟山海鲜饭店厨师长）

原料：
花蟹1只约200克，冬瓜肉300克，冬瓜皮20克，黄瓜片10克。
调料：
色拉油400克，生粉5克，自制糟卤水700克，花椒油5克。

自制糟卤水的制法：
将500克老大同牌香糟（酿酒用、干货市场有售）搅碎，倒入500克花雕酒、1500克糯米黄酒搅拌均匀，然后加5克香叶、5克桂皮、5克八角、5克葱、5克姜，搅拌后入盛器，上覆保鲜膜。24小时后将保鲜膜揭开，用纱布滤净渣滓。将滤后的水按1：10的比例对纯净水，然后按口味加少量的盐和味精调匀即成糟卤水。

制作方法：
（１）花蟹洗净杀死，去盖斩成均匀6块，拍粉入五成热的油锅中火炸1分钟。
（２）先用球形刀将冬瓜皮挖4个小球，然后将冬瓜肉（100克）挖成小球，将小球和剩余部分（200克）一起入沸水大火汆1分钟至软，捞出冲凉。将剩余冬瓜打成蓉，然后一起浸入自制糟卤水中浸泡20分钟，入味。
（３）把炸好的花蟹按原来形状装盘，放上冬瓜蓉，上面放上入沸水汆好的蟹壳，将冬瓜球围在旁边，上笼大火蒸6分钟取出，淋花椒油，点缀四个冬瓜皮球和黄瓜片上桌即可。

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