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清新抹茶冰皮月饼

特点：
皮香软且不失韧性，回味有淡淡茶香。

菜品提供：
潘俊龙，于上海锦沧文华大酒店（五星级）中厨房点心部工作，主要负责制作VIP的中餐点心及面点产品开发和“FUSION”点心的创新，对于大型宴会及精美婚宴的点心制作有丰富经验。

皮料：
开水350克，立顿红茶3包，太古糖粉100克，植物白牛油50克，三洋糕粉300克，玉米淀粉（烤熟，用做扑粉）200克。
馅料：
抹茶馅（外订）500克。

制作方法：
（１）立顿红茶用开水泡开，加盖焖15分钟，过滤取茶汁，待凉备用。
（２）糖粉与白牛油拌和均匀，入糕粉及2/3茶汁，充分拌和，最后倒入剩余的茶汁搓揉均匀至无颗粒。
（３）面团静置20分钟后出剂（每个剂子约55克），开皮，包馅（抹茶馅重约30克，斤两按模具大小而定），收口向下，入月饼模具，压制成形后敲打出，去掉表面玉米淀粉，入4℃的冰箱内冷藏片刻，取出即可食用。

关键：
1、加入茶汁的目的是为了取其色，增其味（助味），此款面皮中的茶汁也可用抹茶粉来替代，但需注意用量，以免色泽过深，夺其馅味。
2、拌制面皮时切记一定要将所有原料拌匀至无颗粒，以免影响成品口感及外观。
3、面皮中的加水量可视糕粉的干湿程度略有增减，宁可略偏柔软一些，也不可太硬，因为冰皮是需冷藏的，过硬的话制作起来不方便，且冷藏后会增加其硬度，影响口感。另外，应根据所用馅料的软硬程度来调整面皮软硬度，使之相同，保持口感一致。
4、冰皮的保质期一般为7天（冷藏即可），扑粉尽量少用，月饼成形后须刷去表面干粉，以免影响其外表。

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