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清蒸雪山白鲑鱼

特点：
鱼香四溢，回味无穷。

白鲑鱼简介：
白鲑鱼是一种俄罗斯冷水性鱼类，是世界名鱼之一，盛产期在秋季。
由于白鲑鱼生活在北极圈附近冰冷、纯净的冰雪融水中，肉质丝毫未受到污染，属绿色AA有机食品。此鱼无肌间刺，肉质纤维短，味极鲜美，口感细滑。
市面销售的白鲑鱼均是冰鲜品，售价大约为40元/500克。原料买回来后要尽快用于烹调，用不了的不能放入冰箱冷冻，而要将其放入泡沫保鲜盒内，铺上碎冰储存；如果气温高，可以将装有白鲑鱼的盒子放入冷藏箱内存放，储存时间最长4-5天。
目前，新疆赛里木湖的一些养殖加工企业也将目光瞄准了白鲑鱼，已经有冰鲜的白鲑鱼制品上市。这对于保持原料新鲜，降低进货成本都大有益处。
白鲑鱼适用的烹调方法很多，煎、炸、煮、炖、煲、蒸、熏、腌均可将鱼的美味充分释放，但以蒸、煎、做羹的效果最佳。用于西式烹调，做刺身、鱼柳或者用于生扒、烧烤均别具一格。其鱼子用于做汤，口味也很鲜美。

原料：
俄罗斯雪山白鲑鱼半条（重约750克）。
调料：
蒸鱼汁100克，三丝（葱丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝）20克，盐、味精各2克，料酒50克，姜片、葱段各20克，色拉油10克。

蒸鱼汁的制法：
古越龙山五年酒250克，盐50克，味精50克，白糖200克，上汤25克，酒酿200克，火腿汁50克，鱼露25克，混合即可。

制作方法：
（１）雪山白鲑鱼去鳞后加盐、味精、料酒腌渍5分钟，冲洗干净备用。
（２）把鱼放入盘中，加蒸鱼汁、葱段、姜片，上笼大火蒸7-8分钟至熟，取出，拣去葱段、姜片，撒上三丝。
（３）锅内放入色拉油，烧至八成热时，出锅浇在三丝上。

烹调的注意事项
1、刮鳞时动作要轻，因为白鲑鱼基本没有刺，而且肉质非常细，用力刮鳞会将其表面的肉质刮烂。
2、如果采用蒸的方法，最好二次蒸制，即第一次浇一部分蒸鱼汁，蒸5-6分钟至八成熟，取出，倒出产生的汤汁，再倒入剩余的蒸鱼汁继续蒸制成熟。

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