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毛家红烧肉(附毛氏红烧肉9大制作关键详解)

介绍:19+o:r]7D_[4 o[D
毛家红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外,最正宗的当数韶山宾馆,其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。]D-Lx9Zc:6:\"$s
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毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度,本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键,以供会员同仁共同交流借鉴。nIN*OYIbrN5lyXc
原料:c$ =vV2[1\MOFj
带皮五花肉750克。:Sr3 A-(uA=dWs?
调料:N1q/X0Cj0*mM -H./]^
葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。n~)MC3 J CIeZ@r~e)+
制作方法:WYtt]^?,X@zJZH[`U:
(1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。VT;kD;&ouH2bA06Dw
(2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。a +YG l8 =?'@7
(3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。dKt2AM8'DEoBIM3}ei
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毛氏红烧肉9大制作关键详解:4-UZ0uj{M;`[Es5csD
1、选料标准:7OHs!&)@i2L{H0f
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)NqD=1U-Yi5T f,@mg
2、烙毛尺度:LB?d!s8'ux|BierZ-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)os+.--mKM B nhns)o
3、三种方法上色:;u 4ITs 1lVfCM&) `
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Dlpi/_0?KWG*IHs
4、加热器皿选用:T/VS)zD @`rsjJ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),|Gl@o}=F$akgA
5、香料的巧妙处理:fLo0+WooUG{W+c
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)yol[ C=tKVmRn#
6、掺汤要诀:VA)&PLW& NhFaJVzs
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍).{4f3l;;jg N"J;!\
7、火候拿捏:V.BnU3}OE3-KGmd2b
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)B.+lyx=|z~L&~Zy/
8、调料酒的选择:.E\; C4[Q) ][}WBl'h
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9、来自浮沫中的秘密:v~=8z wT;D)N\OWuow
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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