毛家红烧肉（附毛氏红烧肉9大制作关键详解）
介绍：
M9pzTsJ=k@ XnX,2毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
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89OK(se+?5;|s7eW毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度，本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键，以供会员同仁共同交流借鉴。
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原料：
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W{nqM7X带皮五花肉750克。
JR5M aE2KwBJuE7pE调料：
7 5m![d{%= V R\葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
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制作方法：
rZ~9h.we/F}.y&(（1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。
e\.&?l+0QkC�MR|（2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
8I`&%RIC -.j?Z（3）锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
C@UHR%tMTCAaPLSB�Zia *:?mHvE$*k txp毛氏红烧肉9大制作关键详解：
SC? dmLwut b'&Za7kIy1、选料标准：
a; 1T0b7P4 \WnK$@d（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
p??{lLa}t(W!3|{2、烙毛尺度：
Iv@&/t6?v6Dx|eDpN（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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}* ]Ame=3、三种方法上色：
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'(;C6V OgdwS4、加热器皿选用：
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5、香料的巧妙处理：
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fny?=?z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
YOF!EM~}[f/O#Kd~76、掺汤要诀：
U"T~;kXtp#KgO{ 1sh（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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fNK0d!R7、火候拿捏：
3' {z1 5_hT,) 8（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
m0kf\Y}4:C0FJ 8、调料酒的选择：
PDdk^a:R)�SB @（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
3Jm 0${?*Mgq9、来自浮沫中的秘密：
eE2wX#I.s}+8e3JXk（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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