毛家红烧肉（附毛氏红烧肉9大制作关键详解）
介绍：
19+o:r]7D_[4 o[D毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
] D-Lx9Zc:6:\"$s()tc^3.(ur\nH!3毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度，本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键，以供会员同仁共同交流借鉴。
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原料：
c$ =vV2[1\MOFj带皮五花肉750克。
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A-(uA=dWs ?调料：
N1q/X0Cj0*mM -H./]^葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
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制作方法：
WYtt]^?,X@zJZH[`U:（1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。
V T;kD;&ouH2bA06Dw（2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
a +YG l8 =?'@7（3）锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
d Kt2AM8'DEoBIM3}eiI_ fvqt'-K!DIk \毛氏红烧肉9大制作关键详解：
4-UZ0uj{M;`[Es5csD1、选料标准：
7OHs!&)@i2L{ H0f（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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f,@mg2、烙毛尺度：
L B?d!s8'ux|BierZ-（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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B nhns)o3、三种方法上色：
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Dlpi/_0?KWG *IHs4、加热器皿选用：
T /VS)zD @`rsjJ（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
,|Gl@o}=F$akgA5、香料的巧妙处理：
fL o0+WooUG{W+c（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
yo l[ C=tKVmR n#6、掺汤要诀：
VA)&PLW& NhFaJVzs（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
.{4f3l;;jg N"J;!\ 7、火候拿捏：
V.BnU3}OE3-KGmd2b （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
B.+lyx=|z�~L&~Zy/8、调料酒的选择：
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C4[Q) ][}WBl'h（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
\Co}w)Uw+= 9G g 9、来自浮沫中的秘密：
v~=8z wT;D)N\OWuo w（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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