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毛家红烧肉(附毛氏红烧肉9大制作关键详解)

介绍:59;Gdb#cP:BM[[1&~
毛家红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外,最正宗的当数韶山宾馆,其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。*]+=oV{yK(rk/ZkB
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毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度,本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键,以供会员同仁共同交流借鉴。f($D$_YCs,[qGs=p:e
原料:ex?$01(1Y; 1+
带皮五花肉750克。 c$qU]cSz31?U):X!
调料: ?;v=S b~ t&x$3dn
葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。R```v,y=tV j
制作方法:&n*uno@ K)?!hAEIkt {
(1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。&lZz2` LAM3SPIM
(2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。poOQ= a8Hm=k~4KFF
(3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。I3;Oo8? ~kT![ nG(
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毛氏红烧肉9大制作关键详解:1|ao=DPUb@ dh
1、选料标准:)Uj;L*Y ux;1 Y
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)gj[TaF 7~W}MP8L$u3
2、烙毛尺度:=PQ=XNd'hB3`mA1j
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)( W}D])uEwWM?'?z`
3、三种方法上色:=q __VmcZ%F4 Ql[gr
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)!?\.5?zP4pOj^p
4、加热器皿选用:,|"(|0O9@&2w&ukuO
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)11]0$Ph&R5@_"0Y^h7
5、香料的巧妙处理:Y?=o-ebT4*[o21U]
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)* @RfU?6(f)?S1+Vsz
6、掺汤要诀:&ROn]e(ENL^}=dvZ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)L4XqO)^ xL,:i
7、火候拿捏:IY4:6=HAr"[[dcm3Q^
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)XW #m;Gt#+&xT
8、调料酒的选择:?eB 3G%2osR?
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9、来自浮沫中的秘密:yyANMVE?~nQjL4 ,Pp%
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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