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烟熏肘子

特点:9IkYpVyIAe=Y
色泽棕红,腊熏味重,是年节下酒的佳品。q\7H'h=P^vHma9cls
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菜品提供:Vu2E#Y{%nVcYHBXc]
雷国宾 毕业于重庆烹专,重庆烹协会员。ckm'\."aFMNb[i*Ao
原料:Nx!MK]=5~,Bvkpp3R=
肘子750克。|5;M!&u*GbUFRhpJ
调料:1#pVd~7jGjSV _
料酒20克,花椒10克,红糖5克,五香粉5克,精盐150克,烟熏料2000克(柏树枝、花生壳、茶叶)。
制作方法:==P! P/^b8J2$~O:s
(1)将肘子用火燎去毛后刮洗干净,用竹签均匀扎上小眼。B?. :Yh"6|W9Q
(2)将盐用小火炒热,放冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀,然后抹在肘子上,放入器具中腌制3天,中途要翻缸两三次。@ri* F=*h0Twzf (5
(3)取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子,上面挂肉(挂高一点),在肉的上面遮个板子(以便把烟挡下来,熏得均匀),下面用烟熏料点上火,小火浓烟熏制五六个小时,至肉呈棕红色即成。A}@MT,R0L8br*xj
(4)食用时用水洗净,入笼旺火蒸10分钟蒸透后取出,冷却切片装盘上桌。W?!*u{o` ; #1L%sU
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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