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蟹肉炒粉皮

特点：
蟹肉鲜香，口味鲜美可口。将百尝不厌的精品川菜与意粉搭配炒制，面菜结合、中西合璧，更容易被人接受。

点评
由于膏蟹肉质丰腴、价格偏高，故在以往烹调时菜式都较“洋”,而本菜却风格大变,将粉皮与蟹肉一起炒制，看似土里土气,却不失为一种新的尝试。另外，用雪菜调味的方法也极其罕见,所以非常有必要试做一下。

原料：
鲜粉皮300克，膏蟹1只（重约600克），雪菜50克，香芹10克，兰花2朵。
调料：
盐、白糖、胡椒粉各10克，鸡粉20克，猪板油15克，姜、葱、黄酒各8克，湿淀粉3克，明油5克，清汤50克。

制作方法：
（1）膏蟹入盘中（壳朝下）大火蒸8分钟取出，将蟹壳掰开，用牙签将蟹黄、蟹肉挑出备用。
（2）葱切花；姜切末;板油切丁；粉皮切4×3厘米、厚0.2厘米的菱形;雪菜切末备用。
（3）锅里放水烧至70℃，下鲜粉皮大火汆1分钟，捞出冲凉。
（4）锅内放猪板油丁，烧至六成热时放姜末小火煸香，再放蟹肉、蟹黄、雪菜末小火炒2分钟至出香，用黄酒、清汤、盐、鸡粉、胡椒粉、白糖调味后下粉皮小火烧1分钟，撒葱花后放入湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，用香芹、兰花点缀即可。

制作关键：
1、膏蟹蒸制时间不要超过7分钟，否则肉质变老。
2、鲜粉皮汆水后必须冲凉，否则遇热容易粘成团。

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