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菜谱分类

龙飞凤舞

特点：
外脆里嫩，鲜香可口。

地龙：
主要产自东海、珠江一带。由于地龙性情勇猛、善于钻沙，故较难捕捉，由此又得名“铁沙头”。地龙鱼体呈现灰褐色并布有褐色花纹，鱼头细而尖，胸鳍处阔而宽，鱼尾处尖细而修长，尾巴呈现三角状，鱼鳞细小且富有光泽。其鱼肉质鲜嫩、有弹性，适合多种烹法，如白烧、韭菜煮、烧汤、葱烤。

原料：
净乳鸽1只约250克，地龙3条约450克，香菇片20克，火腿片10克，面花30克。
调料：
潮州卤水1000克，脆皮水100克，南乳汁25克，玫瑰露酒、味精、生粉10克，色拉油800克。

脆皮水的制作：
清水50克，麦芽糖10克，白醋100克，浙醋50克放入盆中，搅匀即可。

制作方法：
（1）乳鸽入卤水中大火烧开，改小火浸煮30分钟取出，表面抹脆皮水，用钩子挂起，用电扇吹1小时。
（2）锅内放色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸4分钟捞出。
（3）将炸好的乳鸽去骨，切重10克的块。
（4）香菇片、火腿片放卤水中小火煮15分钟，捞出与鸽肉间隔摆入盘中。
（5）地龙宰杀，去头去尾后去除内脏，横刀切厚1厘米的片加南乳汁、玫瑰露酒、味精、生粉腌渍15分钟后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出，待油温升至七成热时，再入鱼肉小火浸炸1分钟，捞出控油，摆在盘边，用面花装饰。

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