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招牌野鸭（石家庄阳滩渔港招牌菜品）

特点：
老鸭肉的酥香味突出，阳滩渔港开业五年来，“招牌野鸭”每天一直保持在七八十份的销量，是酒店经久不衰的招牌旺菜。

菜品提供：
王国龙，国家高级烹调师，历任哈尔滨中大大酒店厨师长，常州亚帮渔都行政总厨，现任石家庄阳滩渔港副总经理兼行政总厨。

杨建华点评：
这款鸭子做法真的有创意，口味很有特色，最后用醋油激的作法也很好。

原料：
老麻鸭50只，自制酱料1400克，郫县豆瓣酱2500克，姜葱各500克，桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克，干辣椒500克、美极鲜酱油250克，味精10克，鸡粉15克，胡椒粉10克，红油500克，生抽1000克，镇江香醋适量。

自制酱料配方：（以50只麻鸭为例）
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

工艺流程：
汆---炸----压----煸------炸-------激。

制作方法：
（1）每只麻鸭砍15块，汆水过油炸。
（2）锅放色拉油，加姜葱煸香，加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味，放入老鸭块，烹二锅头去腥，然后加入自制酱料，加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，翻炒一下，加水没过原料，入高压锅（头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压，前者压七八分钟即可，后者需压十五分钟左右，这样两者成熟度保持一致，出品酥烂但不脱形）。
（3）以上过程为初加工，压好之后，将一只鸡子按十五块一份（头掌翅齐全）单只存放。
（4）出品时，将一份鸭子块汆水，然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一分钟出锅，用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥，这个过程的作用是加热、上色和制酥。
（5）摆盘之后将红油烧八成热，在油中淋一点镇江香醋，一同倒入鸭子之上（这一激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时，从厨房到包房的过道全是鸭香）。

制作关键：
选用麻鸭，是取其香。而且，必须选用老母鸭，这种鸡肉老但极香，公鸭则不行，颜色不好看，肉的口感也不好。

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