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牛腕骨扣辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）

亮点：
将牛腕骨与辽参结合搭配，降低成本，丰富了口感。

特点：
咸鲜香。口感软糯浓香，具养颜美容的作用。

菜品提供：
彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师长。

特邀点评：
王能政、李建辉、王中东
吃海参成为饮食潮流已经好多年了，很多厨师都在琢磨海参的新做法，以下几种做法各有创新点，而且比较适合大众，值得借鉴。
第一次听说“用蜂蜜水发海参”，做海参的厨师都很感兴趣。试了一下，觉得口味的确好一些，但是发好的海参个头不够大，需要延长浸泡时间至2天左右。

原料：
发好的辽参1只，牛腕骨（即牛膝盖骨）1个，西兰花1朵，小红尖椒2个，香葱200克，大蒜150克，姜片3克。
调料：
浓汤600克，盐3克，鸡汁8克，李锦记旧庄蚝油15克，味精3克，冰糖粉3克，广祥泰鸡饭老抽3克，鸡油10克，葱油10克，料酒50克，湿淀粉10克。

蜂蜜水冰发海参秘笈：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）将牛腕骨冷水下锅．锅里加45克料酒，烧开汆去血水备用，将香葱切成段，蒜去蒂备用。
（2）炒锅下鸡油和葱油，上火烧热，下入香葱段、蒜子、姜片小火煸黄出香味时，烹入5.克料酒，下入浓汤，调入盐、鸡汁、旧庄蚝油、味精、冰糖粉、广祥泰老抽，下入牛腕骨，大火烧开后倒入高压锅内压制40分钟，至牛腕骨软糯取出待用。
（3）用煲牛腕骨的原汁将海参小火煲制20分钟至入味。
（4）西兰花汆水待用。
（5）将牛腕骨、辽参、西兰花、小红椒摆好造型。
（6）取100克煨海参的原汁，烧开勾芡，浇在摆好的牛腕骨、辽参上即可。

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