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巴彦徳乐海焖羊头

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将整个羊头焖制而成,肉烂骨酥,剔骨后成菜,口感软烂,造型美观。9K@. 2Wa2+ \Y*
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菜品提供:[=U!Xh5W s0hMo-=
刘振华,擅长制作蒙餐,现任呼和浩特市巴彦徳乐海副总经理兼行政总厨。 (ZM-YNl^ m8]URf
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黄广银点评:{KDUN 9b4mlK KF**
羊头属于肉少皮多的原料,处理时要注意羊脑、羊舌等部位,保持羊脑的嫩度,祛除羊舌的异味。c? O_E=U%p[0=?G#_
原料:Gd|?Tt$'=?O|TDC
新鲜羊头1个(重约1500克),生菜叶100。2M MLWYD- R(*1,h&*
调料:$h(y(/tQ fU7_v3RX
A料(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍),B料(盐、生抽各15克,味精、鸡精各10克,白糖、老抽、红曲米各5克,姜块50克,葱段100,老汤1千克),yuxD9E{50:hO;/fdt:C
C料(红椒5片,绿椒10片,葱头10片,芹菜段5块,手抓羊肉蘸汁50克,,色拉油2千克(约耗120克)。k! W)2i,939?}wy
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手抓羊肉蘸汁:n_ow/1_,UF w6
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制作方法:6?t +6ukTbl!hc;
(1)将羊头用开水去净毛,把羊嘴叉两边割开,去掉羊嘴中的杂物,用清水洗净,控干水分。-^M4@S AUxU=2s']
(2)锅入色拉油,烧至八成热,入羊头炸至表皮稍焦,捞出控油。2Na;a0/&&D7 C
(3)锅留底油200克,烧至五成热,入A料炒出香味,制成料油。]5X%tXU[SnMu(+ VW
(4)锅入清水2千克,调入B料,放入羊头,大火烧开,再入炸好的料油,大火烧开,改小火焖1小时,至羊头肉烂骨酥出锅,原汁过滤留用,上桌前把羊头顺长劈成两半,剔下羊肉,改刀成小块。\)GxQ5gG(^%'U8iE
(5)趁热取煮羊头原汁100克,放入C料浸泡1分钟捞出。=0a^zOHQTpY='}8hg
(6)将羊头肉、骨头、泡好的C料一起摆入垫有生菜叶的盘中,淋明油2克,带手抓羊肉蘸汁上桌即可。W2-QeSmR_NO
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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